INGREDIENTI4 PORZIONI
- lepre 500 gr.
- cipolla 1/4
- lardo 1/2 fetta
- porto mezzo bicchiere
- aceto di mele un cucchiaio
- alloro e timo q.b.
- panna 500 ml.
- latte 500 ml.
- Pecorino 200 gr.
- cannella una stecca
- chiodi di garofano 2
- tagliolini 200 gr.
- olio per friggere q.b.
- nocciole 50 gr.
- melograno 70 gr.
Presentazione
Preparazione
Per prima cosa realizzare il ragù. Ricavare dalla coscia e dalla schiena della carne di lepre. Tritare a coltello. Tritare lardo e cipolla e soffriggere con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere la lepre e sfumare con il Porto. Aggiungere alloro e timo e un goccio d’aceto di mele. Unire al ragù datteri e albicocche secche e tritate, precedentemente ammollate.
Procedere con la preparazione dei tagliolini: far bollire per 2 minuti i tagliolini in acqua salata, scolarli e ghiacciarli in modo da bloccare la cottura, asciugarli e friggerli in olio di semi.
Realizzare la schiuma di Pecorino. Portare a 60 gradi metà panna e latte, con cannella e chiodi di garofano e lasciare in infusione per un minuto. Scolare e aggiungere il Pecorino grattugiato. Frullare col frullatore a immersione (per ricavare la schiuma tenerlo in superficie).
Frullare le nocciole e ricavare i semi dal melograno. Infine comporre il piatto disponendo sul fondo la schiuma di pecorino, al centro il ragù. Far cadere a pioggia il melograno. Disporre il tagliolino fritto e salato. Completare il piatto con la granella di nocciole.
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