Per prima cosa realizzare il ragù. Ricavare dalla coscia e dalla schiena della carne di lepre. Tritare a coltello. Tritare lardo e cipolla e soffriggere con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere la lepre e sfumare con il Porto. Aggiungere alloro e timo e un goccio d’aceto di mele. Unire al ragù datteri e albicocche secche e tritate, precedentemente ammollate.

Procedere con la preparazione dei tagliolini: far bollire per 2 minuti i tagliolini in acqua salata, scolarli e ghiacciarli in modo da bloccare la cottura, asciugarli e friggerli in olio di semi.

Realizzare la schiuma di Pecorino. Portare a 60 gradi metà panna e latte, con cannella e chiodi di garofano e lasciare in infusione per un minuto. Scolare e aggiungere il Pecorino grattugiato. Frullare col frullatore a immersione (per ricavare la schiuma tenerlo in superficie).

Frullare le nocciole e ricavare i semi dal melograno. Infine comporre il piatto disponendo sul fondo la schiuma di pecorino, al centro il ragù. Far cadere a pioggia il melograno. Disporre il tagliolino fritto e salato. Completare il piatto con la granella di nocciole.