Tartare di culatello con spuma di parmigiano

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • culatello di Zibello 16 fette
  • parmigiano reggiano q.b.
  • pere 3
  • latte intero q.b.

Presentazione

Federico
RICETTA DI:Federico

Preparazione

  • Sovrapporre sfalsate alcune fette di culatello e, con un coltello affilato, tagliarlo nei due versi fino ad ottenere una brounoise. Condire con una goccia d'olio e formare, con l'aiuto di un piccolo coppa-pasta, un mini hamburger.

  • Mondare la pera, frullarla con il mixer ad immersione immergendo il bicchiere in acqua e ghiaccio, filtrare al colino aiutandosi con un mestoloni e condire con olio, sale e pepe, una goccia d’aceto.

  • Scaldare in un pentolino il latte fino a raggiungere la temperatura di 41 gradi, poi aggiungere il parmigiano ed emulsionare al mixer fino ad ottenere una spuma.

  • Impiattare in una fondina la zuppa di pera, adagiare al centro la tartare di culatello e nappare con la spuma di parmigiano.

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