Sovrapporre sfalsate alcune fette di culatello e, con un coltello affilato, tagliarlo nei due versi fino ad ottenere una brounoise. Condire con una goccia d'olio e formare, con l'aiuto di un piccolo coppa-pasta, un mini hamburger.

Mondare la pera, frullarla con il mixer ad immersione immergendo il bicchiere in acqua e ghiaccio, filtrare al colino aiutandosi con un mestoloni e condire con olio, sale e pepe, una goccia d’aceto.

Scaldare in un pentolino il latte fino a raggiungere la temperatura di 41 gradi, poi aggiungere il parmigiano ed emulsionare al mixer fino ad ottenere una spuma.

Impiattare in una fondina la zuppa di pera, adagiare al centro la tartare di culatello e nappare con la spuma di parmigiano.