Tempura udon noodle soup di Daniele

Preparazione

• Impastare con molta pazienza 400 g di farina e fino a 160 ml di acqua fredda e un cucchiaino di sale, versando l'acqua a gocce e lavorando il composto piano piano e “in aridità”, fino alla formazione di grumi di impasto sempre più grandi, in modo da poter formare un'impasto omogeneo. Lavorarlo per 10 minuti, poi lasciarlo riposare altri 20 minuti e lavorarlo ancora per altri 10 minuti con forza doppia, per farlo riposare nuovamente per 15 minuti. Successivamente stendere l'impasto e ritagliare un formato di pasta tipo bigoli (udon noodles). Cuocere i noodles in abbondante acqua bollente per 12 minuti, poi lavarli in acqua fredda e tenerli da parte.
• Mettere l'alga kombu a reidratarsi in circa 1 litro d'acqua. Portare sul fuoco e, al primo bollore, aggiungere il katsuobushi, lasciando sobbollire per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare riposare e filtrare il brodo dashi.
• Preparare la salsa udon mescolando il mirin con la salsa di soia. Preparare il brodo per i noodles miscelando una parte di salsa udon con 9 parti di brodo dashi.
• Pulire bene gli spinaci, sbollentarli, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio, bloccandone la cottura e il colore. Tagliare il surimi a fettine.
• Riunire in una boule 80 g di farina con circa 200 ml d'acqua, mescolando fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Pulire i gamberi, lasciando attaccata la coda, e passarli prima nella farina rimasta, poi nella pastella. Friggerli a immersione in abbondante olio di semi a 180 °C e scolarli su carta assorbente da cucina.
• Versare il brodo per i noodles caldo in 4 ciotole e unire i noodles. Adagiare sopra gli spinaci scolati, formando una sorta di quenelle, le fette di surimi e infine i gamberi in tempura, completando con il cipollotto a fettine.