Tempura udon noodle soup di Margherita

Preparazione

• Preparare gli udon mescolando in una boule la farina con poca acqua alla volta, girando con le bacchette. Lavorare l'impasto per 10 minuti e lasciarlo riposare per 20 minuti. Coprire con la pellicola e mettere da parte. Preparare il brodo dashi immergendo l'alga Kombu in acqua per reidratarla. Successivamente portare a bollore e inserire il katsobushi. Proseguire la cottura a fuoco basso per 3 minuti. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte. Tagliare la parte verde del cipollotto molto finemente e metterlo in acqua e ghiaccio.
• Preparare la pasta lavorando l'impasto per 5 minuti. Stendere l'impasto sottile aiutandosi con la fecola di patate e piegarlo in 3 e poi in 2. Tagliare l'impasto con il coltello per ottenere degli spaghettoni. Fare bollire gli udon in acqua bollente per 3-4 minuti. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio.
• Preparare il brodo unendo in quantità uguali salsa di soia e mirin. Formare la salsa unendo 7 mestoli di brodo dashi e 2 di salsa di soia e mirin. Scaldare il composto a fuoco basso inserendo gli udon per pochi minuti.
• Preparare la pastella per la tempura unendo la farina con acqua frizzante ghiacciata, mescolando il composto con le bacchette fino ad ottenere una pastella fluida. Pulire i gamberi, privarli della testa, del carapace e dell'intestino, lasciando solo la coda. Passare i gamberi nella farina e dopo nella pastella.
• Friggere in abbondante olio di semi a 180°C per pochi minuti fino a quando sono ben dorati. Asciugarli in carta per fritti. Bollire gli spinaci in acqua bollente salata e metterli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Asciugare delicatamente con carta assorbente, tagliare sottilmente il surimi ricavandone 8 fette. Comporre il piatto inserendo in una ciotola gli udon e il brodo, il cipollotto tagliato sottile, gli spinaci, il surimi, e infine i gamberi in tempura.