Preparare gli udon mescolando in una boule la farina con poca acqua alla volta, girando con le bacchette. Lavorare l'impasto per 10 minuti e lasciarlo riposare per 20 minuti. Coprire con la pellicola e mettere da parte. Preparare il brodo dashi immergendo l'alga Kombu in acqua per reidratarla. Successivamente portare a bollore e inserire il katsobushi. Proseguire la cottura a fuoco basso per 3 minuti. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte. Tagliare la parte verde del cipollotto molto finemente e metterlo in acqua e ghiaccio.

Preparare la pasta lavorando l'impasto per 5 minuti. Stendere l'impasto sottile aiutandosi con la fecola di patate e piegarlo in 3 e poi in 2. Tagliare l'impasto con il coltello per ottenere degli spaghettoni. Fare bollire gli udon in acqua bollente per 3-4 minuti. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio.

Preparare il brodo unendo in quantità uguali salsa di soia e mirin. Formare la salsa unendo 7 mestoli di brodo dashi e 2 di salsa di soia e mirin. Scaldare il composto a fuoco basso inserendo gli udon per pochi minuti.

Preparare la pastella per la tempura unendo la farina con acqua frizzante ghiacciata, mescolando il composto con le bacchette fino ad ottenere una pastella fluida. Pulire i gamberi, privarli della testa, del carapace e dell'intestino, lasciando solo la coda. Passare i gamberi nella farina e dopo nella pastella.

Friggere in abbondante olio di semi a 180°C per pochi minuti fino a quando sono ben dorati. Asciugarli in carta per fritti. Bollire gli spinaci in acqua bollente salata e metterli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Asciugare delicatamente con carta assorbente, tagliare sottilmente il surimi ricavandone 8 fette. Comporre il piatto inserendo in una ciotola gli udon e il brodo, il cipollotto tagliato sottile, gli spinaci, il surimi, e infine i gamberi in tempura.