Mettere le patate viola a bollire in acqua salata.

Dividere l'albume dal tuorlo, poi montare leggermente gli albumi fino a farli amalgamare. Unire il sesamo, i semi di papavero, i pistacchi tritati, il pangrattato e mescolare il tutto per creare la panatura del tonno.

Immergere il filetto di tonno nella chiara dell’uovo e poi nella panatura assicurandosi che copra tutto. Impanare nuovamente e far riposare.

Mettere aceto balsamico, salsa di soia e miele in parti uguali in un pentolino e far ridurre della metà. Nel frattempo scolare le patate viola, schiacciarle con lo schiacciapatate, condirle con sale, pepe, olio e timo e farne una quenelle.

Scottare il trancio di tonno in una padella antiaderente con un filo d'olio. Infine affettare il filetto di tonno e impiattare aggiungendo la riduzione di aceto e la quenelle di patate viola.