Lavorare 330 grammi di farina, 200 grammi di burro freddo a tocchetti, 150 grammi di zucchero semolato, 60 grammi di tuorli e la scorza di un limone. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparare la crema al cioccolato sbattendo in una ciotola 40 grammi di tuorli con 50 grammi di zucchero. Aggiungere 20 grammi di farina, 250 ml di latte e far addensare in un tegame a fuoco lento. Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Unirlo alla crema e versare la crema in un sac-à-poche.

Stendere la frolla con il matterello e foderarvi una tortiera imburrata e infarinata. Cuocerla con un foglio di carta forno e un peso sopra a 180 °C per 15-20 minuti. Farcire la base con la crema al cioccolato e farla rassodare in frigorifero.

Scaldare il latte rimanente con un cucchiaio di caffè solubile. Sbattere 50 grammi di tuorli con 60 grammi di zucchero e 10 grammi di farina. Incorporare alle uova il latte intiepidito e riportare tutto sul fuoco. Far cuocere il composto fino a raggiungere gli 82 °C, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Pulire, mondare e tagliare le pere a fette sottili e caramellarle in padella con una noce di burro, un cucchiaio di zucchero semolato e la cannella.

Impiattare una fetta di torta nel piatto con un pezzo di pera e la salsa al caffè.