Tortino al cioccolato affumicato, meringa e gelato al profumo di legno

Preparazione

• Preparare il gelato al profumo di legno: mettere un litro di latte ad affumicare per un’ora con 50 g di trucioli. portarlo all’ebollizione, poi versarlo sopra i trucioli di legno tostati e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 12 ore. filtrare il latte con il chinois, unire la panna e portare nuovamente a ebollizione. montare 200 g di tuorli insieme 140 g di zucchero semolato, quindi versarvi sopra il latte caldo e portare a 85 °c. filtrare e raffreddare in frigorifero, quindi montare a gelato il composto (anche utilizzando il pacojet) e conservarlo nel congelatore.

• Preparare la polvere di legno: portare a ebollizione un litro di latte, togliere dal fuoco, unirvi 300 g di trucioli di legno e lasciare in infusione per 5 ore. passare il latte allo chinois, quindi aggiungere 80 g di zucchero a velo e congelare nel pacojet. preparare la meringa affumicata: affumicare 100 g di albumi per un’ora, quindi montarli con gli albumi disidratati e 100 g di zucchero semolato. incorporare progressivamente 100 g di zucchero a velo. distribuire il composto ottenuto in uno strato dello spessore di 1 cm in un contenitore di silpat. infornare a 70 °c per 3 ore.

• Preparare la mousse al cioccolato caldo: affumicare il cioccolato per un’ora, poi farlo sciogliere con 40 g di burro, portandolo a 35 °c. preparare uno zabaione con 80 g di tuorli e 12 g di zucchero semolato. mescolare lo zabaione con il cioccolato affumicato. montare 200 g di albumi con 70 g di zucchero semolato, quindi incorporare delicatamente lo zabaione al cioccolato. tenere da parte a temperatura ambiente.

• Preparare i dischi di cioccolato: sciogliere i cioccolati di copertura, quindi distribuire uno strato di cioccolato fondente sul rhodoid con l’aiuto di una spatola. lasciare raffreddare e distribuire sopra con la spatola un sottile strato di cioccolato bianco. durante la lavorazione del cioccolato, ritagliare dei dischi dello stesso diametro di quello della torta usando una taglierina.

• Preparare la pate sucree: lavorare 200 g di burro ammorbidito con 110 g di zucchero a velo e 160 g di tuorli fino a ottenere un composto liscio. aggiungere la farina e il sale, senza lavorare troppo, fermandosi appena la miscela sara omogenea. stendere la pasta, farla raffreddare in frigorifero, poi ritagliare le tartellette. cuocere le tartellette in forno tra due stampi a 150 °c per 7-8 minuti.

• Farcire ogni tartelletta con la mousse al cioccolato e cuocere in forno a 170 °c per 3 minuti. sfornare e coprire con il disco cioccolato fondente e bianco. creare una pennellata di trablit sul fondo dei piatti, adagiare sopra le tortine e servire con il gelato, la meringa e la polvere di legno.