Preparare il gelato al profumo di legno: mettere un litro di latte ad affumicare per un’ora con 50 g di trucioli. portarlo all’ebollizione, poi versarlo sopra i trucioli di legno tostati e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 12 ore. filtrare il latte con il chinois, unire la panna e portare nuovamente a ebollizione. montare 200 g di tuorli insieme 140 g di zucchero semolato, quindi versarvi sopra il latte caldo e portare a 85 °c. filtrare e raffreddare in frigorifero, quindi montare a gelato il composto (anche utilizzando il pacojet) e conservarlo nel congelatore.

Preparare la polvere di legno: portare a ebollizione un litro di latte, togliere dal fuoco, unirvi 300 g di trucioli di legno e lasciare in infusione per 5 ore. passare il latte allo chinois, quindi aggiungere 80 g di zucchero a velo e congelare nel pacojet. preparare la meringa affumicata: affumicare 100 g di albumi per un’ora, quindi montarli con gli albumi disidratati e 100 g di zucchero semolato. incorporare progressivamente 100 g di zucchero a velo. distribuire il composto ottenuto in uno strato dello spessore di 1 cm in un contenitore di silpat. infornare a 70 °c per 3 ore.

Preparare la mousse al cioccolato caldo: affumicare il cioccolato per un’ora, poi farlo sciogliere con 40 g di burro, portandolo a 35 °c. preparare uno zabaione con 80 g di tuorli e 12 g di zucchero semolato. mescolare lo zabaione con il cioccolato affumicato. montare 200 g di albumi con 70 g di zucchero semolato, quindi incorporare delicatamente lo zabaione al cioccolato. tenere da parte a temperatura ambiente.

Preparare i dischi di cioccolato: sciogliere i cioccolati di copertura, quindi distribuire uno strato di cioccolato fondente sul rhodoid con l’aiuto di una spatola. lasciare raffreddare e distribuire sopra con la spatola un sottile strato di cioccolato bianco. durante la lavorazione del cioccolato, ritagliare dei dischi dello stesso diametro di quello della torta usando una taglierina.

Preparare la pate sucree: lavorare 200 g di burro ammorbidito con 110 g di zucchero a velo e 160 g di tuorli fino a ottenere un composto liscio. aggiungere la farina e il sale, senza lavorare troppo, fermandosi appena la miscela sara omogenea. stendere la pasta, farla raffreddare in frigorifero, poi ritagliare le tartellette. cuocere le tartellette in forno tra due stampi a 150 °c per 7-8 minuti.

Farcire ogni tartelletta con la mousse al cioccolato e cuocere in forno a 170 °c per 3 minuti. sfornare e coprire con il disco cioccolato fondente e bianco. creare una pennellata di trablit sul fondo dei piatti, adagiare sopra le tortine e servire con il gelato, la meringa e la polvere di legno.