Tagliare a fette il sedano rapa e le patate, sbianchirli entrambi. Soffriggere la cipolla e il porro, disossare le quaglie e rimuovere la pelle, tritare al coltello, unire alla cipolla e al porro insieme alla salvia. Salare.

Mescolare in una ciotola parmigiano e ricotta. In una cocotte da forno, leggermente unta, montare il tortino a strati: patate, sedano rapa, ricotta, la quaglia ed ancora il porro e le patate. Terminare in cima con abbondante parmigiano grattugiato. Mettere in forno a gratinare.

Pulire i fiori d zucca e separare delicatamente i petali. Preparare la pastella aggiungendo alla farina, birra e ghiaccio. Mescolare delicatamente per evitare che la farina rilasci amido. Mantenere ben fredda, pastellare i fiori e friggere.

Sfilettare la sogliola e ricavarne una tartare, marinare in olio, sale e pepe. Posizionare la tartare sul tortino e infornare. Dopo 1 minuto sfornare il tortino e posizionare i petali fritti in cima al tortino.