Tostada di mais viola

Preparazione

• Friggere la tortillas in olio di semi a 180° pressandola. Asciugare nella carta successivamente

• Tagliare il ravanello a fette fini con una mandolina e metterlo in acqua e ghiaccio

• Tagliare l’avocado all’affettatrice ed ungere leggermente le fette con un pennello con olio al coriandolo. Successivamente coppare l’avocado con un coppapasta tondo

• Pulire, sfilettare e tagliare la palamita. Condire con olio evo, sale, scorza di lime, succo di lime e scalogno

• Per la maionese di chipotle frullare il tuorlo con il liquido del chipotle, qualche goccia di succo di lime e sale

• Cominciare ad aggiungere l’olio di semi a filo e montare

• Per la crema di avocado mettere nel frullatore lo scarto dell’avocado coppato e unirci se necessario un avocado maturo (non usare la parte nera) ed aggiungere il succo lime, l’olio al coriadolo (poche gocce) e il sale. Frullare e setacciare

• Per la polvere di Hibiscus frullare l’hibiscus già essiccato e setacciare con un setaccio fine

• Per la polvere di coriandolo stendere bene il coriandolo su una placca da forno e metterlo in forno a 60° a ventola aperta per 4 ore.
  Quando è secco frullare e settacciare con un setaccio fine

• Per l’olio di coriandolo mettere in un termomix 125 g di coriandolo, 250 g di olio di semi e portarlo ad 80°. Una volta pronto setacciare l’olio con un’etamina e metterlo in un contenitore con sotto acqua fredda e ghiaccio. Mettere l’olio in una sac a pochè e aspettare che si separi. Buttare la parte iniziale dell’olio e tenere la parte verde

• Fare uno spuntone di crema di avocado alla base del piatto, mettere sopra la palamita condita e compattarla un pò formando una “sfera”

• Sopra la palamita fare uno spuntone con la mayo chipotle

• A parte montare la tortillas con : 4 spuntoni di mayo chipotle e 5 di crema avocado. Appoggiare sopra gli spuntoni di mayo chipotle, le fette di ravanello e, sopra la crema di avocado, i dischi di avocado coppato

• Spolverare la tortillas leggermente facendo attenzione a non esagerare con la polvere di coriandolo e di hibiscus

• Completare la tortillas con n.5 foglie di germogli di coriandolo. Appoggiare delicatamente la tortillas sopra la palamita