Tostada di mais viola
Difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
Tostada di mais viola
- Tortillas di mais viola 1
- Palamita 60 Grammi
- Scalogno 1
- Scorza lime 1
- Succo lime 2
- Scalogno tritato 1
- Olio evo 125 ml
- Tuorlo d’uovo pastorizzato 85 Grammi
- Chipotle q.b
- Sale q.b
- Olio di semi 200 Grammi
- Ravanelli affettati 5
- Avocado 5
- Germogli di coriandolo 5 foglie
- Polvere di hibiscus 1 barattolo
- Polvere di coriandolo 2
- Coriandolo fresco mazzi
- Avocado 3
- Olio di coriandolo Grammi
Presentazione
Tostada di mais viola è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test
preparazione
Step
Friggere la tortillas in olio di semi a 180° pressandola. Asciugare nella carta successivamente
Step
Tagliare il ravanello a fette fini con una mandolina e metterlo in acqua e ghiaccio
Step
Tagliare l’avocado all’affettatrice ed ungere leggermente le fette con un pennello con olio al coriandolo. Successivamente coppare l’avocado con un coppapasta tondo
Step
Pulire, sfilettare e tagliare la palamita. Condire con olio evo, sale, scorza di lime, succo di lime e scalogno
Step
Per la maionese di chipotle frullare il tuorlo con il liquido del chipotle, qualche goccia di succo di lime e sale
Step
Cominciare ad aggiungere l’olio di semi a filo e montare
Step
Per la crema di avocado mettere nel frullatore lo scarto dell’avocado coppato e unirci se necessario un avocado maturo (non usare la parte nera) ed aggiungere il succo lime, l’olio al coriadolo (poche gocce) e il sale. Frullare e setacciare
Step
Per la polvere di Hibiscus frullare l’hibiscus già essiccato e setacciare con un setaccio fine
Step
Per la polvere di coriandolo stendere bene il coriandolo su una placca da forno e metterlo in forno a 60° a ventola aperta per 4 ore. Quando è secco frullare e settacciare con un setaccio fine
Step
Per l’olio di coriandolo mettere in un termomix 125 g di coriandolo, 250 g di olio di semi e portarlo ad 80°. Una volta pronto setacciare l’olio con un’etamina e metterlo in un contenitore con sotto acqua fredda e ghiaccio. Mettere l’olio in una sac a pochè e aspettare che si separi. Buttare la parte iniziale dell’olio e tenere la parte verde
Step
Fare uno spuntone di crema di avocado alla base del piatto, mettere sopra la palamita condita e compattarla un pò formando una “sfera”
Step
Sopra la palamita fare uno spuntone con la mayo chipotle
Step
A parte montare la tortillas con : 4 spuntoni di mayo chipotle e 5 di crema avocado. Appoggiare sopra gli spuntoni di mayo chipotle, le fette di ravanello e, sopra la crema di avocado, i dischi di avocado coppato
Step
Spolverare la tortillas leggermente facendo attenzione a non esagerare con la polvere di coriandolo e di hibiscus
Step
Completare la tortillas con n.5 foglie di germogli di coriandolo. Appoggiare delicatamente la tortillas sopra la palamita
Consigli dello chef
Tostada di mais viola è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test
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