Tra i ricordi e l'inizio

Preparazione

• Squamare, eviscerare e sfilettare l’orata, rimuovendo eventuali spine. Ricavare da ogni filetto 4 pezzi e metterli da parte. Nel frattempo, sbianchire le bietole per 5 minuti in acqua bollente e metterle in acqua e ghiaccio per pochi secondi.
• Portare a bollore l’acqua in una pentola, aggiungere i noodles e spegnere subito il fuoco. Lasciare i noodles in cottura per 5 minuti, rimuoverli e lasciarli riposare in una boule. Tagliare in due la melagrana e sgranarla, facendo attenzione a eliminare eventuali parti bianche. Inserire i chicchi di melagrana nella centrifuga ed estrarne il succo. Versare il succo in una padella aggiungendo zucchero di canna e far cuocere fino a ridurre il liquido. Frullare le noci in un minipimer con un pizzico di sale e un filo d’olio. Tritare il prezzemolo e il rosmarino e cospargere con il trito i filetti, salando a piacere.
• Realizzare gli involtini avvolgendo il filetto di orata con un pezzo di foglia di bietola e 7-8 noodles. Friggere l’involtino nell’olio di semi bollente, precedentemente portato a temperatura.
• Impiattare creando un letto col composto di noci, adagiarvi gli involtini e completare con la riduzione di melagrana.