Tra intuizione e razionalità

Preparazione

• Pulire gli scampi e separare la polpa dalle teste. Disporre le teste in una casseruola capiente, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e coprire con acqua. Lasciar sobbollire e realizzare un brodo di scampi.
• Condire gli scampi con olio evo, sale e pepe. Disporli in una boule foderata con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di ciliegio e affumicare per 3-4 minuti.
• Frullare il resto della cipolla con un filo di olio e poca acqua e creare una crema. Tostare il riso in una pentola senza aggiungere grasso, sfumare con il brodo di scampi e aggiungere un cucchiaio di crema di cipolla. Proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo quando necessario.
• Per il gel di limone: pelare i limoni a vivo e disporli in un pentolino con il loro succo, poca acqua e un cucchiaio di zucchero. Portare a ebollizione e aggiungere l’agar agar. Una volta cotto, mantecare il riso fuori dal fuoco con una noce di burro.
• Impiattare disponendo il riso come base, spolerare la liquirizia in modo uniforme, adagiare gli scampi e qualche goccia di gel di limone. Aggiustare di sale e pepe. Guarnire con foglie di basilico e shiso.