Pulire gli scampi e separare la polpa dalle teste. Disporre le teste in una casseruola capiente, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e coprire con acqua. Lasciar sobbollire e realizzare un brodo di scampi.

Condire gli scampi con olio evo, sale e pepe. Disporli in una boule foderata con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di ciliegio e affumicare per 3-4 minuti.

Frullare il resto della cipolla con un filo di olio e poca acqua e creare una crema. Tostare il riso in una pentola senza aggiungere grasso, sfumare con il brodo di scampi e aggiungere un cucchiaio di crema di cipolla. Proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo quando necessario.

Per il gel di limone: pelare i limoni a vivo e disporli in un pentolino con il loro succo, poca acqua e un cucchiaio di zucchero. Portare a ebollizione e aggiungere l’agar agar. Una volta cotto, mantecare il riso fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiattare disponendo il riso come base, spolerare la liquirizia in modo uniforme, adagiare gli scampi e qualche goccia di gel di limone. Aggiustare di sale e pepe. Guarnire con foglie di basilico e shiso.