Cuocere la trippa in abbondante acqua e aceto di vino bianco per almeno 30 minuti.

Togliere la pelle ai pomodori dopo averli scottati per qualche secondo in acqua bollente e immersi in acqua e ghiaccio. Tagliare i pomodori in 4 parti, privarli dei semi e cuocere in forno a 180°C sia gli spicchi che le bucce. Ricavare dei dischi di mela e cuocere anch'essi in forno a 180°C fino a renderli croccanti.

Affettare sottilmente il finocchio. Pelare a vivo due arance e ricavare il succo dalle rimanenti due. Sbianchire in acqua bollente l'insalata, raffreddarla e frullarla con un goccio di olio, sale e pepe.

Preparare l'insalata con il finocchio, le fette di arancia pelate a vivo e metà della trippa tagliata a julienne. Condire con sale, pepe, olio e il succo di arancia.

In una padella fare sciogliere 100 gr. di miele con 100 ml. di acqua. Glassare la restante trippa con la riduzione di miele e farla caramellare al forno per 10 minuti a 200°C. Frullare le bucce dei pomodori seccate con un po' di sale, e pepe.

In un lato del piatto adagiare l'insalata di finocchio, arancia e trippa. Dall'altra parte versare una virgola di crema di insalata, due fette di pomodoro seccate in forno, due pezzetti di trippa glassata al miele condita con le bucce di pomodoro tritate e una fettina di mela secca in cima. Al centro aggiungere le cime di due funghi shiitake saltati in padella.