Per prima cosa mettere a lessare le patate, in una padella aggiungere le cipolline lavate e far rosolare. aggiustare di sale e pepe. aggiungere aceto balsamico e zucchero e coprire con coperchio fare cuocere per 15 minuti a fuoco medio.

Spremere l'arancia e il limone, aggiungere un filo d'olio, sale e pepe e mescolare velocemente fino a formare un'emulsione che andra versata in una salsiera. togliere le patate del fuoco togliere la buccia e schiacciarle con schiacciapatate e in una ciotola condirle con olio e erbe aromatiche.

Tagliare a strisce il filetto di kobe e poi a dadini e con un coltello iniziare a tagliare velocemente battendo il coltello sulla carne. ripetere questa operazione girando sempre la carne fino alla consistenza desiderata per realizzare la tartare. in una ciotola aggiungere alla carne della cipolla tritata, olio, senape ed erbe aromatiche e mescolare tutto.

Per la tagliata far scaldare una noce di burro su una padella di ghisa. una volta calda adagiare sopra un pezzo di kobe da tagliata, stando attenti a non toccarla con forchetta ma a girare solo con pinza per non bucare la carne ed evitare fuoriuscite di grasso che sono la parte migliore della carne. cuocere in padella per 4/5 minuti. far raffreddare per 6 minuti e successivamente tagliare a strisce.

Per i medaglioni con l'aiuto di un tagliabiscotti fare dei medaglioni di kobe. far cuocere in padella con un filo d'olio stando attenti a non girarli con la forchetta ma solo con le pinze. cuocere per 4/5 minuti per lato. far raffreddare 6 minuti prima di servire.

Impiattare in un piatto rettangolare disponendo la tartare di kobe nella parte sinistra del piatto servita con l'emulsione di agrumi. nella parte centrale del piatto posizionare la tagliata di kobe e in una cocotte davanti le cipolline in agrodolce. nella parte destra ultimare il piatto con medaglioni uno sull'altra e in una cocotte davanti servire la purea di patate con erbe aromatiche.