Tagliare un terzo del salmone a dadini piccoli per formare una tartare. metterlo in una ciotola e aggiungere il succo di pompelmo, aneto tritato, aggiustare di olio e sale e mescolare. sformarla con un coppa pasta in una forma a piacere.

Tritare finemente la cipolla e metterla in padella con un filo d'olio, aceto, zucchero, sale e pepe e fare cuocere finche la cipolla non sara croccante, ma molto morbida. se necessario aggiungere acqua. preparare il carpaccio tagliando un terzo del salmone a velo. metterci della composta di cipolle e chiudere l'involtino con un filo di erba cipollina.

Fare delle tagliatelle con il restante salmone, poi ridurlo a tagliolini. fare un nido e cuocerlo a vapore con sotto una foglia di spinacio. impiattare subito il trittico di salmone e servirlo con l'ultima porzione ancora calda.