Una dolce acidità

Preparazione

• Pulire gli scampi rimuovendo teste, carapaci e filetto e marinare la polpa con il succo della pesca ricavato con un estrattore. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola. Ricavare delle tagliatelle di carote con la mandolina, sbollentarle qualche secondo e passarle in acqua e ghiaccio. Sbollentare anche il cavolo riccio e passarlo in acqua e ghiaccio.
• Sfogliare la cipolla e ricavare dei petali. Soffriggerli per qualche secondo in una padella con un filo di olio evo, glassare con un goccio d’aceto e tenere da parte.
• Condire i pomodorini con una presa di sale, zucchero, un filo di aceto e un goccio di olio evo e infornarli a 160 °C per circa 40 minuti.
• Zuccherare il caffè e lavorarlo insieme alla ricotta. Scottare gli scampi in padella con uno spichio d’aglio, un filo di olio evo e qualche foglia di basilico.
• Impiattare disponendo nel piatto i petali di cipolla, i pomodorini confit, le tagliatelle di carota e delle punte di crema di ricotta. Disporre sopra di esser gli scampi scottati e le foglie di cavolo. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con germogli di basilico.