INGREDIENTI2 PORZIONI
- ossibuchi di vitello 2
- riso carnaroli 170 gr
- cipolla 1
- chiodi di garofano 6
- sedano 1
- carota 2
- pomodori pelati piccadilly 400 gr
- zafferano q.b.
- prezzemolo q.b.
- aglio 1/2 spicchio
- limoni 2
- farina 00 q.b.
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
- burro q.b.
Presentazione
Preparazione
Infarinare gli ossibuchi, rosolarli con olio e burro, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con abbondante salsa di pomodoro. Tenere sempre coperto e umido.
Preparare un brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e insaporire con chiodi di garofano, grani di pepe, scorza di limone, mezzo pomodoro e poco sale.
Tostare il riso carnaroli con olio e scalogno, sfumare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale.
Preparare la gremolada con prezzemolo, aglio e limone e aggiungerla in ultimo al risotto al momento della mantecatura con burro ghiacciato e parmigiano. Aggiungere il midollo dell'ossobuco e regolare di acidità con il limone.
Prendere due mestoli del brodo vegetale e mettere in infusione i pistilli di zafferano, che andranno prelevati quando il brodo avrà un intenso sentore della spezia.
Preparare una cialda con il parmigiano in un padella antiaderente.
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