Infarinare gli ossibuchi, rosolarli con olio e burro, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con abbondante salsa di pomodoro. Tenere sempre coperto e umido.

Preparare un brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e insaporire con chiodi di garofano, grani di pepe, scorza di limone, mezzo pomodoro e poco sale.

Tostare il riso carnaroli con olio e scalogno, sfumare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale.

Preparare la gremolada con prezzemolo, aglio e limone e aggiungerla in ultimo al risotto al momento della mantecatura con burro ghiacciato e parmigiano. Aggiungere il midollo dell'ossobuco e regolare di acidità con il limone.

Prendere due mestoli del brodo vegetale e mettere in infusione i pistilli di zafferano, che andranno prelevati quando il brodo avrà un intenso sentore della spezia.

Preparare una cialda con il parmigiano in un padella antiaderente.