Fare un trito con il porro, la cipolla e lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola con un filo di olio evo e una noce di burro. Aggiungere anche uno spicchio d’aglio. Pulire, sbucciare e tagliare le patate a tocchetti, aggiungere al soffritto e far rosolare. Aggiungere acqua, coprire con un coperchio e portare a cottura. Rimuovere lo spicchio d’aglio e frullare. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare i friggitelli per il lato lungo, rimuovere i semi e infornarli per 20 minuti a 150 °C aggiungendo un filo di olio evo, timo, rosmarino e origano.

Sbucciare la melanzana, tagliarla in cubetti di 1 centimetro circa per lato, passarla nella farina e friggerla in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C.

Versare in un bicchiere 50 ml di olio evo, 100 ml di acqua e circa 40-50 grammi di farina. Aggiungere un pizzico di sale e frullare col minipimer fino a ottenere un composto omogeneo. Versare uno specchio di liquido su una padella ben calda, lasciar cuocere fino a quando la cialda non si asciuga e ricavare dei dischi con un coppapasta. Lasciarli raffreddare.

Preparare una pastella mescolando 150 grammi di farina con 200 ml di acqua fredda. Lasciarla riposare in frigorifero. Nel frattempo Tagliare a rondelle spesse circa 2 millimetri la mela, precedentemente pulita e tornita. Passare le fette di mela nella pastella e friggerle in abbondante olio di semi di girasole a 180 °C.

Impiattare versando la vellutata nel piatto. Appoggiare mezzo friggitello, due chips di pane, un ciuffo verde di finocchio e una foglia di basilico lucidata con olio evo. Aggiustare di pepe e fiocchi di sale Maldon. Servire in un piatto a parte i cubetti di melanzana (da aggiungere alla vellutata al momento di servire) e le frittelle di mela. Aggiustare di fiocchi di sale Maldon.