Tagliare il topinambur già sbucciato a cubetti. Bollire in un pentolino acqua, latte, sale e, una volta caldo, aggiungere topinambur a cubetti. Cuocere per 40 minuti.

Pulire il vitello e tenere da parte gli scarti. Aprirlo con il coltello e batterlo su carta velina da macellaio. Tritare timo e rosmarino. Farcire il vitello con i bastoncini di lardo di colonnata, trito di erbe, sale, scarti di vitello, pepe in grani. Arrotolare il filetto di vitello sulla carta da macellaio creando un salame e con la pellicola trasparente creare una caramella. Mettere sottovuoto. Infornare il vitello sottovuoto su una teglia. Forno impostato a 100% vapore a 70°C per 40 minuti.

Tritare con il coltello le bucce disidratate del tartufo. Una volta pronta la crema di topinambur metterla nel vaso di un frullatore a immersione. Frullare. Aggiustare con olio e sale. Sfornarne il rotolo di vitello, passarlo sul trito di tartufo e tagliarlo a rondelle.

Mettere un cucchiaio di crema di topinambur sul piatto e creare una striscia elegante. Appoggiare il rotolo di vitello, disporre le bucce fritte di topinambur e gli spinaci. Condire con olio evo le foglie di spinaci.