INGREDIENTI

  • Tonno fresco 300 g
  • Vitello 500 g
  • Capperi sotto sale 20 g
  • Uova 2 sode
  • Acciughe 8 intere
  • Frutto di cappero 6 interi
  • Sedano 1 gambo
  • Carota 1 intera
  • Cipolla 1 tritata
  • Aglio 1 spicchio
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio Evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Germogli q.b.
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presentazione

preparazione

Fare la legatura al magatello e metterlo in forno fino al raggiungimento dei 52 gradi al cuore. Nel frattempo preparare il fondo con gli scarti uniti a sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Filtrare, lasciar restringere e tenere da parte.

Tagliare il tonno a cubetti di circa 3 cm l’uno e metterli a marinare con olio, sale e pepe per circa 30 minuti.

Inserire in un mixer il vitello recuperato dal forno e tagliuzzato, le acciughe, i capperi e le uova. Aggiungere il fondo vitello nella quantità necessaria per ottenere una mousse.

Impiattare disponendo in ogni piatto tre cubi di tonno marinato con a fianco un ciuffo di mousse di vitello, metà di un frutto di cappero e ultimare con qualche germoglio decorativo.

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