INGREDIENTI4 PORZIONI
- Girello di vitello 1
- Uova 8
- Tonno sott’olio 500 g
- Capperi sotto sale 40 g
- Cucunci di capperi sotto aceto 10 g
- Peperoni secchi 10
- Xantana 5 g
- Zucchero 250 g
- Aceto di vino bianco 500 g
- Indivia amara q.b.
- Patate q.b.
- Limone 1
- Grana Padano q.b.
- Panna q.b.
- Levistico q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Bollire le uova, dissalare i capperi e sgocciolare il tonno. Salare e pepare il girello, infornare inserendo una sonda nel cuore e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 62 °C nella camera del forno e 54 °C al cuore.
Ridurre l’aceto di vino bianco portandolo a 1/3 e tenere da parte. Sgusciare le uova sode e frullarle con il tonno sgocciolato, i capperi dissalati, la riduzione d’aceto, la xantana e i cucunci di capperi sottaceto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per il caramello al peperoncino: in una padella antiaderente far scaldare lo zucchero e aggiungere metà parte di acqua. Mescolare fin quando il composto non si sarà addensato. Aggiungere il peperoncino.
Lasciar riposare il girello e affettarlo con l’ausilio di una affettatrice realizzando delle fettine molto sottili. Lasciar raffreddare.
Pulire le patate, privarle della buccia e tagliarle a fettine sottili. Cuocerle in un sacco sottovuoto al microonde fino a raggiungere una consistenza morbida e frullarle con la panna in un frullatore a bicchiere. Aggiustare di sale e inserire in un sifone in caldo. Pulire e mondare l’indivia e il levistico.
Creare dei fagottini con il vitello inserendo la salsa tonnata all'interno. Adagiare il fagottino su alcune gocce di caramello salato, alternare con l’indivia amara e foglie di levistico. Condire con olio evo. Sifonare la spuma di patate nel piatto, aggiungere grana padano, bucce di limone e olio evo.
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