Vitello Tonnato

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Girello di vitello 1
  • Uova 8
  • Tonno sott’olio 500 g
  • Capperi sotto sale 40 g
  • Cucunci di capperi sotto aceto 10 g
  • Peperoni secchi 10
  • Xantana 5 g
  • Zucchero 250 g
  • Aceto di vino bianco 500 g
  • Indivia amara q.b.
  • Patate q.b.
  • Limone 1
  • Grana Padano q.b.
  • Panna q.b.
  • Levistico q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Presentazione

Chef Christian Milone
RICETTA DI:Chef Christian Milone

Preparazione

  • Bollire le uova, dissalare i capperi e sgocciolare il tonno. Salare e pepare il girello, infornare inserendo una sonda nel cuore e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 62 °C nella camera del forno e 54 °C al cuore.

  • Ridurre l’aceto di vino bianco portandolo a 1/3 e tenere da parte. Sgusciare le uova sode e frullarle con il tonno sgocciolato, i capperi dissalati, la riduzione d’aceto, la xantana e i cucunci di capperi sottaceto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

  • Per il caramello al peperoncino: in una padella antiaderente far scaldare lo zucchero e aggiungere metà parte di acqua. Mescolare fin quando il composto non si sarà addensato. Aggiungere il peperoncino.

  • Lasciar riposare il girello e affettarlo con l’ausilio di una affettatrice realizzando delle fettine molto sottili. Lasciar raffreddare.

  • Pulire le patate, privarle della buccia e tagliarle a fettine sottili. Cuocerle in un sacco sottovuoto al microonde fino a raggiungere una consistenza morbida e frullarle con la panna in un frullatore a bicchiere. Aggiustare di sale e inserire in un sifone in caldo. Pulire e mondare l’indivia e il levistico.

  • Creare dei fagottini con il vitello inserendo la salsa tonnata all'interno. Adagiare il fagottino su alcune gocce di caramello salato, alternare con l’indivia amara e foglie di levistico. Condire con olio evo. Sifonare la spuma di patate nel piatto, aggiungere grana padano, bucce di limone e olio evo.

DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!

Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.

PUBBLICITÀ

Vedi le altre ricette

Vuoi vedere altro?