Secondo
Vitello tonnato
Media4 porzioni
INGREDIENTI
- Tonno fresco 300 g
- Vitello 500 g
- Capperi sotto sale 20 g
- Uova 2 sode
- Acciughe 8 intere
- Frutto di cappero 6 interi
- Sedano 1 gambo
- Carota 1 intera
- Cipolla 1 tritata
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Germogli q.b.
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presentazione
preparazione
Fare la legatura al magatello e metterlo in forno fino al raggiungimento dei 52 gradi al cuore. Nel frattempo preparare il fondo con gli scarti uniti a sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Filtrare, lasciar restringere e tenere da parte.
Tagliare il tonno a cubetti di circa 3 cm l’uno e metterli a marinare con olio, sale e pepe per circa 30 minuti.
Inserire in un mixer il vitello recuperato dal forno e tagliuzzato, le acciughe, i capperi e le uova. Aggiungere il fondo vitello nella quantità necessaria per ottenere una mousse.
Impiattare disponendo in ogni piatto tre cubi di tonno marinato con a fianco un ciuffo di mousse di vitello, metà di un frutto di cappero e ultimare con qualche germoglio decorativo.
