INGREDIENTI

  • Tonno fresco 300 g
  • Vitello 500 g
  • Capperi sotto sale 20 g
  • Uova 2 sode
  • Acciughe 8 intere
  • Frutto di cappero 6 interi
  • Sedano 1 gambo
  • Carota 1 intera
  • Cipolla 1 tritata
  • Aglio 1 spicchio
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio Evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Germogli q.b.

Presentazione

Durante l'esterna presso l'Emporio Armani Ristorante di Milano, le due brigate di aspiranti MasterChef hanno dovuto rivisitare alcuni piatti anni '80 per deliziare il palato di dieci esigentissimi critici enogastronomici. Ad Antonio, nella brigata di Francesca, è toccato il vitello tonnato....

Preparazione

Fare la legatura al magatello e metterlo in forno fino al raggiungimento dei 52 gradi al cuore. Nel frattempo preparare il fondo con gli scarti uniti a sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Filtrare, lasciar restringere e tenere da parte.

Tagliare il tonno a cubetti di circa 3 cm l’uno e metterli a marinare con olio, sale e pepe per circa 30 minuti.

Inserire in un mixer il vitello recuperato dal forno e tagliuzzato, le acciughe, i capperi e le uova. Aggiungere il fondo vitello nella quantità necessaria per ottenere una mousse.

Impiattare disponendo in ogni piatto tre cubi di tonno marinato con a fianco un ciuffo di mousse di vitello, metà di un frutto di cappero e ultimare con qualche germoglio decorativo.

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