Bollire le uova, dissalare i capperi e sgocciolare il tonno. Salare e pepare il girello, infornare inserendo una sonda nel cuore e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 62 °C nella camera del forno e 54 °C al cuore.

Ridurre l’aceto di vino bianco portandolo a 1/3 e tenere da parte. Sgusciare le uova sode e frullarle con il tonno sgocciolato, i capperi dissalati, la riduzione d’aceto, la xantana e i cucunci di capperi sottaceto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per il caramello al peperoncino: in una padella antiaderente far scaldare lo zucchero e aggiungere metà parte di acqua. Mescolare fin quando il composto non si sarà addensato. Aggiungere il peperoncino.

Lasciar riposare il girello e affettarlo con l’ausilio di una affettatrice realizzando delle fettine molto sottili. Lasciar raffreddare.

Pulire le patate, privarle della buccia e tagliarle a fettine sottili. Cuocerle in un sacco sottovuoto al microonde fino a raggiungere una consistenza morbida e frullarle con la panna in un frullatore a bicchiere. Aggiustare di sale e inserire in un sifone in caldo. Pulire e mondare l’indivia e il levistico.

Creare dei fagottini con il vitello inserendo la salsa tonnata all'interno. Adagiare il fagottino su alcune gocce di caramello salato, alternare con l’indivia amara e foglie di levistico. Condire con olio evo. Sifonare la spuma di patate nel piatto, aggiungere grana padano, bucce di limone e olio evo.