“Ricordo indelebile” – Cappellacci all'ombrina, timo, erba cipollina, limequat, mango e platano chips

Preparazione

• In una pentola con dell’acqua mettere sedano, carota e cipolla con la pelle dell’ombrina per creare un brodo e lasciare andare per 30 minuti. A fine cottura aggiungere succo di limequat e un pizzico di sale.

• Unire gli ingredienti per la pasta fino al raggiungimento di un panetto morbido ed elastico. Lasciare riposare in frigorifero 20 minuti avvolto nella pellicola.

• Tagliare al coltello l’ombrina e ricavarne una tartare. Condirla con timo, erba cipollina, buccia grattugiata di limequat, succo di limequat, sale e olio evo.

• Pelare la banana e ricavarne delle chips; nel frattempo scaldare olio di semi e una volta raggiunti i 170°C almeno aggiungervi le chips e friggerle. Asciugarle in carta assorbente, sbriciolarle e tenerle da parte per la decorazione finale.

• Recuperare la pasta e stenderla finemente, poi ricavare dei dischetti e disporre al centro la tartare.

• Filtrare metà del brodo e utilizzarlo per sbianchire i piselli e le teste di carote per due minuti; trasferire poi in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Condire con olio e sale.

• Cuocere i cappellacci nel brodo di verdure per 2 minuti circa, poi scolare e disporre in una ciotola e cospargere d'olio per dare lucentezza. Ricavare poi dal mango delle semisfere con lo scavino.

• Disporre in un piatto fondo 4 cappellacci, aggiungere sopra di ognuno una semisfera di mango e delle briciole di platano chips. Decorare poi con qualche pisello, testa di carota e fogliolina di timo. Versare poi in fine il brodo al momento del servizio.