In una pentola con dell’acqua mettere sedano, carota e cipolla con la pelle dell’ombrina per creare un brodo e lasciare andare per 30 minuti. A fine cottura aggiungere succo di limequat e un pizzico di sale.

Unire gli ingredienti per la pasta fino al raggiungimento di un panetto morbido ed elastico. Lasciare riposare in frigorifero 20 minuti avvolto nella pellicola.

Tagliare al coltello l’ombrina e ricavarne una tartare. Condirla con timo, erba cipollina, buccia grattugiata di limequat, succo di limequat, sale e olio evo.

Pelare la banana e ricavarne delle chips; nel frattempo scaldare olio di semi e una volta raggiunti i 170°C almeno aggiungervi le chips e friggerle. Asciugarle in carta assorbente, sbriciolarle e tenerle da parte per la decorazione finale.

Recuperare la pasta e stenderla finemente, poi ricavare dei dischetti e disporre al centro la tartare.

Filtrare metà del brodo e utilizzarlo per sbianchire i piselli e le teste di carote per due minuti; trasferire poi in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Condire con olio e sale.

Cuocere i cappellacci nel brodo di verdure per 2 minuti circa, poi scolare e disporre in una ciotola e cospargere d'olio per dare lucentezza. Ricavare poi dal mango delle semisfere con lo scavino.

Disporre in un piatto fondo 4 cappellacci, aggiungere sopra di ognuno una semisfera di mango e delle briciole di platano chips. Decorare poi con qualche pisello, testa di carota e fogliolina di timo. Versare poi in fine il brodo al momento del servizio.