Convivio Circolare

Preparazione

• Affettare un pomodoro, porlo su di una placca da forno e cospargerlo con sale, zucchero, timo, rosmarino e basilico. Sulla stessa placca mettere dei lupini precedentemente oleati e la cotenna dell’agnello. Informare a 180° statico per trenta minuti.

• Mettere in una pentola l’acqua, il timo, il rosmarino, la parte legnosa dell’uva, un pomodoro, gli scarti del peperone e della cipolla e portare a bollore.

• Setacciare un cucchiaio di farina su una placca e informare a 200° finché sarà diventata color nocciola.

• Affettare 3/4 di cipolla e porla in pentola con olio, burro e sale.

• Non appena avrà iniziato a sudare, sfumare con del vino bianco e aggiungere i ceci e un pezzetto di buccia di pecorino.Frullare gli acini di un grappolo d’uva, filtrare e aggiungere il succo alla cipolla.

• Unire la farina nocciola, coprire con il brodo e portare a cottura.In una casseruola, rosolare in olio e burro, l’agnello precedentemente tagliato a bocconcini.Sfumare con il vino bianco, aggiungere la restante cipolla affettata, i peperoni puliti e tagliati a rondelle e un pezzetto di buccia di pecorino.

• A cottura ultimata, lontano dal fuoco, unire un cucchiaio di miele di fichi.

• In una bowl miscelare tre cucchiai di farina, due cucchiai di pecorino grattugiato e un po’ d’acqua.

• Con una spatola creare su di un foglio di carta forno una cialda lunga e stretta. Informare a 200° ventilato per 10 minuti.
  

• Caramellare in padella 4 petali di cipolla con sale, olio, zucchero e aceto di vino

• In una fondina, versate la zuppa e su di essa disporre, alternandoli, il lupino, il pomodoro e la cipolla su i due lati del piatto.Disporre, da un lato all’altro e senza che tocchi la zuppa, la cialda ed al centro di essa, posizionare lo spezzatino e sopra la cotenna croccante e sbriciolata.