INGREDIENTI

  • Germano reale 1 intero
  • Rete di maiale 200 g
  • Astice selvaggio 1 piccolo
  • Per il ripieno

    Zucchine1 intera
  • Carote1 intera
  • Porri1 piccolo
  • Salamoia bolognese q.b.
  • Odori q.b.
  • Per la salsa peperata

    Amarone1 bicchiere
  • Scalogno1 intero
  • Marmellata ai frutti di bosco2 cucchiai
  • Fondo bruno1/5 bicchiere
  • Pepe nero cucchiaio
  • Per il contorno

    Melanzane1 piccola
  • Aglio1 spicchio
  • Menta1 ciuffo
  • Olio Evo q.b.
  • Zucca1 spicchio
  • Succo di mostarda piccante senapata70 g
  • Parmigiano50 g
  • Amaretti2 interi
  • Noce moscata q.b.
  • Per la guarnizione

    Polvere di pomodoro q.b.
  • Polvere di rapa rossa q.b.
  • Polvere di curcuma q.b.
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presentazione

preparazione

Per prima cosa porre nel forno a 200°C una fetta di zucca e cuocerla totalmente deve essere anche un po’ caramellata .

Disossare il germano ottenendo una suprema aprirla a portafoglio smontare poi una coscia e tagliarla a brunoise insieme al piccolo filettino porlo in una ciotola aggiungendo una micro brunoise di carote di buccia di zucchina e di porro aggiungervi poi dei cubetti di coda di astice sbianchita aggiustare di sale e pepe

Salare poi la suprema di germano con salamoia bolognese porre la farcia in una sacca da pasticceria porla al centro arrotolarla su se stessa e poi arrotolarla nella rete di maiale , rosolare poi il germano in padella per un paio di minuti e cuocerla in forno aggiungendo odori rosmarino aglio mirto . e cuocere a 200°C.

Porre in una casseruola l’amarone con una brunoise di scalogno e cuocere l’alcol aggiungervi la confettura di frutti di bosco continuare la cottura aggiungervi un po’ di fondo bruno poi un po’ di frutti di bosco aggiungere poi il pepe nero di mulinello e terminare la cottura poi emulsionare la salsa con un po’ di senape.

Tagliare le melanzane a fette sottili passarle al barbecue sbruciacchiarle poi condirle con aglio fresco menta sale affumicato olio extravergine di oliva e batterle a coltello.

Dopo averla cotta nel forno metterla in una ciotola aggiungervi il parmigiano l’amaretto il succo di mostarda aggiungervi sale e pepe impastare il tutto e tenere in parte .

Strisciare con del burro il piatto porvi sopra le polveri di spezie porre delle quenelle nel piatto di melanzane e quenelle di zucca tagliare poi il rollè di germano in tre fette a spessore porle nel piatto e nappare con la salsa.

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