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Germano con astice in salsa peperata
Bruno Barbieri

Ricetta di:

Bruno Barbieri

Germano con astice in salsa peperata

Secondo

Germano con astice in salsa peperata

Bruno Barbieri

Ricetta di:

Bruno Barbieri

Difficile

1H 0M

Ingredienti

4 porzione

  • Germano reale 1 Intero
  • Rete di maiale 200 Grammi
  • Astice selvaggio 1 Piccolo

Per il ripieno

  • Zucchine 1 Intera
  • Carote 1 Intera
  • Porri 1 Piccolo
  • Salamoia bolognese Quanto basta
  • Odori Quanto basta

Per la salsa peperata

  • Amarone 1 Bicchiere
  • Scalogno 1 Intero
  • Marmellata ai frutti di bosco 2 Cucchiai
  • Fondo bruno 1/5 Bicchiere
  • Pepe nero Cucchiaio

Per il contorno

  • Melanzane 1 Piccola
  • Aglio 1 spicchio
  • Menta 1 Ciuffo
  • Olio Evo Quanto basta
  • Zucca 1 spicchio
  • Succo di mostarda piccante senapata 70 Grammi
  • Parmigiano 50 Grammi
  • Amaretti 2 Interi
  • Noce moscata Quanto basta

Per la guarnizione

  • Polvere di pomodoro Quanto basta
  • Polvere di rapa rossa Quanto basta
  • Polvere di curcuma Quanto basta

Presentazione

Bruno Barbieri

Ricetta di:

Bruno Barbieri

Il germano reale con astice in salsa peperata è una delle ricette stellate che Bruno Barbieri propone nel suo menù. In occasione dell'Invention Test della decima puntata di MasterChef Italia 9 ha portato questo piatto da replicare agli ultimi 5 aspiranti chef rimasti in gara.

Germano con astice in salsa peperata

preparazione

Step

01

Per prima cosa porre nel forno a 200°C una fetta di zucca e cuocerla totalmente deve essere anche un po’ caramellata .

Step

02

Disossare il germano ottenendo una suprema aprirla a portafoglio smontare poi una coscia e tagliarla a brunoise insieme al piccolo filettino porlo in una ciotola aggiungendo una micro brunoise di carote di buccia di zucchina e di porro aggiungervi poi dei cubetti di coda di astice sbianchita aggiustare di sale e pepe

Step

03

Salare poi la suprema di germano con salamoia bolognese porre la farcia in una sacca da pasticceria porla al centro arrotolarla su se stessa e poi arrotolarla nella rete di maiale , rosolare poi il germano in padella per un paio di minuti e cuocerla in forno aggiungendo odori rosmarino aglio mirto . e cuocere a 200°C.

Step

04

Porre in una casseruola l’amarone con una brunoise di scalogno e cuocere l’alcol aggiungervi la confettura di frutti di bosco continuare la cottura aggiungervi un po’ di fondo bruno poi un po’ di frutti di bosco aggiungere poi il pepe nero di mulinello e terminare la cottura poi emulsionare la salsa con un po’ di senape.

Step

05

Tagliare le melanzane a fette sottili passarle al barbecue sbruciacchiarle poi condirle con aglio fresco menta sale affumicato olio extravergine di oliva e batterle a coltello.

Step

06

Dopo averla cotta nel forno metterla in una ciotola aggiungervi il parmigiano l’amaretto il succo di mostarda aggiungervi sale e pepe impastare il tutto e tenere in parte .

Step

07

Strisciare con del burro il piatto porvi sopra le polveri di spezie porre delle quenelle nel piatto di melanzane e quenelle di zucca tagliare poi il rollè di germano in tre fette a spessore porle nel piatto e nappare con la salsa.

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