Germano con astice in salsa peperata
Ricetta di:
Bruno Barbieri
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
- Germano reale 1 Intero
- Rete di maiale 200 Grammi
- Astice selvaggio 1 Piccolo
Per il ripieno
- Zucchine 1 Intera
- Carote 1 Intera
- Porri 1 Piccolo
- Salamoia bolognese Quanto basta
- Odori Quanto basta
Per la salsa peperata
- Amarone 1 Bicchiere
- Scalogno 1 Intero
- Marmellata ai frutti di bosco 2 Cucchiai
- Fondo bruno 1/5 Bicchiere
- Pepe nero Cucchiaio
Per il contorno
- Melanzane 1 Piccola
- Aglio 1 spicchio
- Menta 1 Ciuffo
- Olio Evo Quanto basta
- Zucca 1 spicchio
- Succo di mostarda piccante senapata 70 Grammi
- Parmigiano 50 Grammi
- Amaretti 2 Interi
- Noce moscata Quanto basta
Per la guarnizione
- Polvere di pomodoro Quanto basta
- Polvere di rapa rossa Quanto basta
- Polvere di curcuma Quanto basta
Presentazione
Ricetta di:
Bruno Barbieri
Il germano reale con astice in salsa peperata è una delle ricette stellate che Bruno Barbieri propone nel suo menù. In occasione dell'Invention Test della decima puntata di MasterChef Italia 9 ha portato questo piatto da replicare agli ultimi 5 aspiranti chef rimasti in gara.
preparazione
Step
Per prima cosa porre nel forno a 200°C una fetta di zucca e cuocerla totalmente deve essere anche un po’ caramellata .
Step
Disossare il germano ottenendo una suprema aprirla a portafoglio smontare poi una coscia e tagliarla a brunoise insieme al piccolo filettino porlo in una ciotola aggiungendo una micro brunoise di carote di buccia di zucchina e di porro aggiungervi poi dei cubetti di coda di astice sbianchita aggiustare di sale e pepe
Step
Salare poi la suprema di germano con salamoia bolognese porre la farcia in una sacca da pasticceria porla al centro arrotolarla su se stessa e poi arrotolarla nella rete di maiale , rosolare poi il germano in padella per un paio di minuti e cuocerla in forno aggiungendo odori rosmarino aglio mirto . e cuocere a 200°C.
Step
Porre in una casseruola l’amarone con una brunoise di scalogno e cuocere l’alcol aggiungervi la confettura di frutti di bosco continuare la cottura aggiungervi un po’ di fondo bruno poi un po’ di frutti di bosco aggiungere poi il pepe nero di mulinello e terminare la cottura poi emulsionare la salsa con un po’ di senape.
Step
Tagliare le melanzane a fette sottili passarle al barbecue sbruciacchiarle poi condirle con aglio fresco menta sale affumicato olio extravergine di oliva e batterle a coltello.
Step
Dopo averla cotta nel forno metterla in una ciotola aggiungervi il parmigiano l’amaretto il succo di mostarda aggiungervi sale e pepe impastare il tutto e tenere in parte .
Step
Strisciare con del burro il piatto porvi sopra le polveri di spezie porre delle quenelle nel piatto di melanzane e quenelle di zucca tagliare poi il rollè di germano in tre fette a spessore porle nel piatto e nappare con la salsa.
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