"Una norma poco normale" - Capricci salati al basilico, pomodoro, pistacchi, ricotta e melanzane

Preparazione

• Impastare la farina, il burro, 1/3 della farina di pistacchi, lo zucchero, sale e le foglie di basilico tritate finemente, fino a creare un composto friabile. Avvolgere con la pellicola e far riposare per 20 minuti in frigo. Stendere in un foglio di carta forno la frolla per uno spessore di 3 mm, ritagliare con lo stampo rettangolare la base della frolla e infornare a 180° per 15 minuti, tenere da parte i ritagli. Togliere dal forno e freddare in abbattitore.

• Incidere i pomodori con la punta di un coltello e sbollentarli per due minuti e poi freddarli con acqua e ghiaccio. Tagliarli in 4 e passarli al setaccio ricavando un acqua di pomodoro, in un tegame far insaporire un cucchiaio di olio e.v.o. con i gambi del basilico e uno spicchio di aglio intero (che toglieremo dopo due minuti), portare a ebollizione e aggiungere l'agar agar, aggiustare di sale e pepe, stendere uno strato di 3 mm nello stampo e riporre in abbattitore.

• Privare le melanzane della loro buccia, tagliarle a dadini e farle rosolare in un tegame con olio evo, le foglie di menta e uno spicchio di aglio intero (che verrà tolto dopo due minuti), fare cuocere a fiamma media. Frullare il composto con un mini primer aggiungendo un cucchiaio di mascarpone, aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio e tenere in freddo con acqua e ghiaccio. Estrarre dall'abbattitore lo stampo (assicurandosi che la gelatina si è solidificata), stendere uno strato di 3 mm di mousse di melanzana e riporre in abbattitore.

• Montare in una bool la ricotta il mascarpone e la panna montata, aggiungere le noci ed i pistacchi tritati finemente, l'erbetta cipollina e un pizzico di pepe bianco, versare il composto in una sac-à-poche e stendere uno strato di 3 mm nello stampo, riponendo il tutto nell'abbattitore affinché il composto raggiunga la giusta consistenza per il taglio.

• In una padella antiaderente calda, grattugiare il parmigiano e creare una cialda. Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 2 cm creare dei dischi.

• Quindici minuti prima del servizio, estrarre dall'abbattitore il composto e far riposare in modo tale che raggiunga la giusta consistenza per poter effettuare un taglio netto e preciso. Consiglio di utilizzare un coltello a lama lunga scaldata con acqua bollente. Ricavare del quadratini di 2 cm x 2 cm e sovrapporne uno sopra l'altro così da creare un parallelepipedo composto da 8 strati, disporne 4 lungo la diagonale e decorare con la cialda di parmigiano, una fogliolina di basilico e un chicco di uvetta. Spolverizzare il piatto con la frolla rimasta tritata.