Ricetta di:
Luciano Di Marco
"Una norma poco normale" - Capricci salati al basilico, pomodoro, pistacchi, ricotta e melanzane
Antipasto
"Una norma poco normale" - Capricci salati al basilico, pomodoro, pistacchi, ricotta e melanzane
Ricetta di:
Luciano Di Marco
Difficile
1H 30M
Ingredienti
4 porzione
- Farina 00 150 Grammi
- Burro 150 Grammi
- Farina di pistacchi salati 150 Grammi
- Zucchero 60 Grammi
- Sale 5 Grammi
- Basilico 1 Mazzetto
- Menta 5 foglie
- Pomodori rossi 400 Grammi
- Melanzane 3 Intere
- Ricotta di pecora 150 Grammi
- Mascarpone 150 Grammi
- Panna 150 Grammi
- Parmigiano 50 Grammi
- Uvetta 5 Grammi
- Noci 50 Grammi
- Erba cipollina Quanto basta
- Olio Evo Quanto basta
- Agar agar 2 Grammi
- Sale Quanto basta
- Pepe bianco Quanto basta
Presentazione
Ricetta di:
Luciano Di Marco
Con questi sfiziosi capricci salati, ricreati sull'idea di chef Vincenzo Santoro, Luciano si è aggiudicato la vittoria nella Mystery Box di pasticceria salata.
preparazione
Step
Impastare la farina, il burro, 1/3 della farina di pistacchi, lo zucchero, sale e le foglie di basilico tritate finemente, fino a creare un composto friabile. Avvolgere con la pellicola e far riposare per 20 minuti in frigo. Stendere in un foglio di carta forno la frolla per uno spessore di 3 mm, ritagliare con lo stampo rettangolare la base della frolla e infornare a 180° per 15 minuti, tenere da parte i ritagli. Togliere dal forno e freddare in abbattitore.
Step
Incidere i pomodori con la punta di un coltello e sbollentarli per due minuti e poi freddarli con acqua e ghiaccio. Tagliarli in 4 e passarli al setaccio ricavando un acqua di pomodoro, in un tegame far insaporire un cucchiaio di olio e.v.o. con i gambi del basilico e uno spicchio di aglio intero (che toglieremo dopo due minuti), portare a ebollizione e aggiungere l'agar agar, aggiustare di sale e pepe, stendere uno strato di 3 mm nello stampo e riporre in abbattitore.
Step
Privare le melanzane della loro buccia, tagliarle a dadini e farle rosolare in un tegame con olio evo, le foglie di menta e uno spicchio di aglio intero (che verrà tolto dopo due minuti), fare cuocere a fiamma media. Frullare il composto con un mini primer aggiungendo un cucchiaio di mascarpone, aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio e tenere in freddo con acqua e ghiaccio. Estrarre dall'abbattitore lo stampo (assicurandosi che la gelatina si è solidificata), stendere uno strato di 3 mm di mousse di melanzana e riporre in abbattitore.
Step
Montare in una bool la ricotta il mascarpone e la panna montata, aggiungere le noci ed i pistacchi tritati finemente, l'erbetta cipollina e un pizzico di pepe bianco, versare il composto in una sac-à-poche e stendere uno strato di 3 mm nello stampo, riponendo il tutto nell'abbattitore affinché il composto raggiunga la giusta consistenza per il taglio.
Step
In una padella antiaderente calda, grattugiare il parmigiano e creare una cialda. Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 2 cm creare dei dischi.
Step
Quindici minuti prima del servizio, estrarre dall'abbattitore il composto e far riposare in modo tale che raggiunga la giusta consistenza per poter effettuare un taglio netto e preciso. Consiglio di utilizzare un coltello a lama lunga scaldata con acqua bollente. Ricavare del quadratini di 2 cm x 2 cm e sovrapporne uno sopra l'altro così da creare un parallelepipedo composto da 8 strati, disporne 4 lungo la diagonale e decorare con la cialda di parmigiano, una fogliolina di basilico e un chicco di uvetta. Spolverizzare il piatto con la frolla rimasta tritata.
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