INGREDIENTI4 PORZIONI
Per il vesuvio
Rigatoni 36 pz- Piselli 100 g
- Cipollotto 10 g
- Mozzarella 500 g
- Ricotta 100 g
- Uova 2 sode
Per la salsa di pomodoro
Pomodoro San Marzano 3 kg- Olio Evo 60 ml
- Aglio 3 spicchi
- Tapioca q.b.
Per le polpette
Macinata di manzo 250 g- Macinata di maiale 250 g
- Pancarré 80 g
- Prezzemolo q.b.
- Aglio q.b.
Per la salsa di mozzarella
Fior di latte 500 g- Latte 500 ml
- Maizena 20 g
Per la salsa al basilico
Basilico 250 g- Olio Evo 5 ml
- Tapioca 40 g
- Acqua frizzante 250 ml
- Sale q.b.
Presentazione

Preparazione
Tagliare i pomodori. Rosolare in padella l’aglio con l’olio extravergine di oliva aggiungere i pomodori, salare e far cuocere per circa 30 minuti. Cotto il pomodoro, passare il tutto a passaverdure. Rimettere sul fuoco addensando la salsa e aggiungendo la tapioca.
Cuocere i rigatoni per 1 minuto e 30 secondi e raffreddarli in abbattitore. Foderare la base dello stampino con qualche sottile strato di pellicola. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale. Farcire il centro del vesuvio con le polpettine, i piselli , il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite. Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.
Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un cm di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella.
Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella , aggiungere il latte , portare a 90°c ed incorporare la maizena, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare. Regolare di sale.
Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.
Al momento del servizio cuocere 13 minuti a 180°C e lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5.
Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodori e decorare con le altre due salse e una cimetta di basilico.
Consiglio
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