Vesuvio di rigatoni

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Per il vesuvio

    Rigatoni 36 pz
  • Piselli 100 g
  • Cipollotto 10 g
  • Mozzarella 500 g
  • Ricotta 100 g
  • Uova 2 sode
  • Per la salsa di pomodoro

    Pomodoro San Marzano 3 kg
  • Olio Evo 60 ml
  • Aglio 3 spicchi
  • Tapioca q.b.
  • Per le polpette

    Macinata di manzo 250 g
  • Macinata di maiale 250 g
  • Pancarré 80 g
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio q.b.
  • Per la salsa di mozzarella

    Fior di latte 500 g
  • Latte 500 ml
  • Maizena 20 g
  • Per la salsa al basilico

    Basilico 250 g
  • Olio Evo 5 ml
  • Tapioca 40 g
  • Acqua frizzante 250 ml
  • Sale q.b.

Presentazione

Alfonso Ed Ernesco Iaccarino
RICETTA DI:Alfonso Ed Ernesco Iaccarino
Gli chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino, promotori della cucina mediterranea nel mondo, hanno portato nella cucina di MasterChef una delle loro più iconiche creazioni: il vesuvio di rigatoni. Il piatto è stato protagonista del primo step di un complesso Pressure Test....

Preparazione

  • Tagliare i pomodori. Rosolare in padella l’aglio con l’olio extravergine di oliva aggiungere i pomodori, salare e far cuocere per circa 30 minuti. Cotto il pomodoro, passare il tutto a passaverdure. Rimettere sul fuoco addensando la salsa e aggiungendo la tapioca.

  • Cuocere i rigatoni per 1 minuto e 30 secondi e raffreddarli in abbattitore. Foderare la base dello stampino con qualche sottile strato di pellicola. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale. Farcire il centro del vesuvio con le polpettine, i piselli , il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite. Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.

  • Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un cm di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella.

  • Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella , aggiungere il latte , portare a 90°c ed incorporare la maizena, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare. Regolare di sale.

  • Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.

  • Al momento del servizio cuocere 13 minuti a 180°C e lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5. 

    Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodori e decorare con le altre due salse e una cimetta di basilico.

Consiglio

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