Tagliare i pomodori. Rosolare in padella l’aglio con l’olio extravergine di oliva aggiungere i pomodori, salare e far cuocere per circa 30 minuti. Cotto il pomodoro, passare il tutto a passaverdure. Rimettere sul fuoco addensando la salsa e aggiungendo la tapioca.

Cuocere i rigatoni per 1 minuto e 30 secondi e raffreddarli in abbattitore. Foderare la base dello stampino con qualche sottile strato di pellicola. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale. Farcire il centro del vesuvio con le polpettine, i piselli , il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite. Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.

Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un cm di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella.

Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella , aggiungere il latte , portare a 90°c ed incorporare la maizena, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare. Regolare di sale.

Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.

Al momento del servizio cuocere 13 minuti a 180°C e lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5.

Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodori e decorare con le altre due salse e una cimetta di basilico.