INGREDIENTI

  • Picanha brasiliana 1 kg
  • Scalogno 1 intero
  • Aglio 2-3 spicchi
  • Olio Evo q.b.
  • Vino rosso q.b.
  • Timo q.b.
  • Rosmarino 1 mazzetto
  • Pomodorini 200 g
  • Basilico 3-4 foglie
  • Spinacino 200 g
  • Acqua e ghiaccio q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Brodo Vegetale 1 l
  • Scorza di limone 1 grattugiata
  • Sale Maldon q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Presentazione

Durante l’Invention Test con ospite Henrique Fogaça, Vincenzo ha potuto sfruttare appieno tutti gli insegnamenti in materia di carne appresi dal padre ed è così riuscito a vincere la prova....

Preparazione

Marinare le fette di picanha in olio evo. Massaggiare la carne con odori tritati e mettere tutto in una boule a riposare con aglio e cipolla.

Preparare il fondo bruno con ritagli di carne, aglio in camicia, cipolla tritata, peperoncino e odori. Quando la carne inizia a soffriggere sfumare con vino rosso e lasciar ridurre. Se si asciuga troppo aggiungere del brodo vegetale e una noce di burro.

Immergere il pomodoro in acqua bollente per un minuto e successivamente in acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura. Spellarlo appena freddo, tagliare in 4 e togliere i semi. Ricavare poi una concassea e metterla in una boule con olio evo, basilico e aglio e lasciar riposare.

Marinare lo spinacino con olio e buccia di un limone grattugiata e lasciar riposare.

Scaldare la griglia per bene e poi aggiungervi la picanha: cuocere per 5 minuti su ogni lato. Lasciar riposare per almeno 5 minuti fuori dalla griglia e procedere con l’impiattamento.

Posizionare al centro del piatto lo spinacino marinato e scolato da eventuale liquido. Adagiarvi sopra le fette di picanha e aggiungere la concassea di pomodori. Ultimare versando del fondo bruno sulla carne. Concludere con sale Maldon.

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