Marinare le fette di picanha in olio evo. Massaggiare la carne con odori tritati e mettere tutto in una boule a riposare con aglio e cipolla.

Preparare il fondo bruno con ritagli di carne, aglio in camicia, cipolla tritata, peperoncino e odori. Quando la carne inizia a soffriggere sfumare con vino rosso e lasciar ridurre. Se si asciuga troppo aggiungere del brodo vegetale e una noce di burro.

Immergere il pomodoro in acqua bollente per un minuto e successivamente in acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura. Spellarlo appena freddo, tagliare in 4 e togliere i semi. Ricavare poi una concassea e metterla in una boule con olio evo, basilico e aglio e lasciar riposare.

Marinare lo spinacino con olio e buccia di un limone grattugiata e lasciar riposare.

Scaldare la griglia per bene e poi aggiungervi la picanha: cuocere per 5 minuti su ogni lato. Lasciar riposare per almeno 5 minuti fuori dalla griglia e procedere con l’impiattamento.

Posizionare al centro del piatto lo spinacino marinato e scolato da eventuale liquido. Adagiarvi sopra le fette di picanha e aggiungere la concassea di pomodori. Ultimare versando del fondo bruno sulla carne. Concludere con sale Maldon.