INGREDIENTI

  • Coscia di agnello 600 g
  • Lardo 100 g
  • Retina di maiale già lavata 500 g
  • Burro 120 g
  • Pane bianco ammollato nel latte 80 g
  • Mandorle 2 cucchiai
  • Aromi 1 mazzetto
  • Foie gras 2 scaloppe
  • Fondo di vitello q.b
  • Animelle di vitello 400 g
  • Burro 100 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Brodo 500 ml
  • Garni 1 bouquet
  • Alloro 1 foglia
  • Carciofi 4 pz
  • Patata 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Brodo Vegetale q.b
  • Limone 1 pz
  • Olio Evo q.b
  • Sale naturale q.b
  • Sale Maldon Pepe macinato

Preparazione

Tritare la carne di agnello, precedentemente disossata e ripulita dalle parti di grasso, insieme con il lardo e il pane bianco scolato. Spostare in un contenitore, aggiungere le mandorle e condire con sale e pepe. Formare quattro polpette di carne, aggiungere al cuore un cubo di foie gras, quindi avvolgerle singolarmente nella retina di maiale. Rosolare le sfere in una padella d’acciaio con un velo di olio da ambo i lati. In seguito aggiungere il burro, gli aromi e, aiutandosi con un cucchiaio, iniziare a nappare la carne fino a renderla completamente dorata. Una volta pronta lasciarla riposare in forno a 50°.
Sbianchire in acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro, le animelle, precedentemente lavate in acqua fredda. Una volta pronte, privarle della pelle esterna, asciugarle e scottarle in padella in un burro spumeggiante. Farle colorare omogeneamente, aggiungere uno spicchio di aglio in camicia, qualche aroma. Ripulire la padella dal burro in eccesso, togliere gli aromi, aggiungere un filo di olio, bagnare con poco brodo. Aggiungere del fondo di vitello, sistemare di gusto e lasciarle ben glassate.
Pulire i carciofi, privandoli del gambo e delle foglie piú esterne. Eliminare la parte superiore con le spine, tagliarli a metà e togliere la barbetta centrale. Affettarli finemente e immergerli in acqua fredda e limone. In una pentola soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio, aggiungere la patata, pelata e tagliata finemente, e continuare la cottura versando del brodo caldo. Unire i carciofi scolati e terminare la cottura. Scolare e frullare (aggiungendo poco per volta del brodo, se necessario) fino a ottenere una purea liscia e non troppo liquida. Emulsionare con un filo di olio evo, sistemare di sale e pepe, passare allo chinois e far raffreddare.
Su ogni piatto caldo posizionare una lacrima di crema di carciofi, adagiarci sopra la crépinette, le animelle e un cucchiaio di fondo. Ultimare con qualche fiocco di sale di Maldon.

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