Semifreddo al caffè di Iginio Massari

Preparazione

• Iniziare cuocendo in un pentolino non troppo grande 200 g di caffè espresso con lo zucchero fino ad una temperatura di 121°C. Versare a filo su 450 g di tuorli d’uovo mentre montano in una piccola planetaria e lavorare fino ad intiepidimento. In un tegame mettere i fogli di gelatina coperti con acqua fredda ad ammorbidire; una volta morbidi strizzarli e scioglierli a bagnomaria oppure in forno a microonde ed incorporare ai tuorli montati. Aggiungere alla massa le tazzine di caffè espresso mescolate al caffè liofilizzato.
• In un altro pentolino con beccuccio non troppo grande cuocere l’acqua con ? g di zucchero fino a 118°C, versare a filo sugli albumi mentre montano in planetaria, lavorare fino ad intiepidimento e infine mescolando delicatamente amalgamare le due masse e la panna montata.
• Per il pan di spagna iniziare montando a schiuma stabile 660 g di uova, 300 g di tuorli e 560 g di zucchero in una bacinella dal fondo semi-tondo con un frullino elettrico oppure con lo sbattiuova per 15 minuti a media velocità. Setacciare la farina bianca su un foglio di carta, amalgamare e pioggia mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola eseguendo movimenti semicircolari dal basso verso l’alto.
• Mettere il composto in stampi tradizionali fino a 2/3 dell’altezza (tortiere alte 4 cm imburrate e infarinate). Cuocere a forno già scaldato a 180°C per 22 minuti. In alternativa stendere la massa uniformemente su fogli di carta da cottura, con l’aiuto di una spatola. Una volta cotta, ritagliare dei tondi dal diametro necessario, oppure se utilizzate gli cablon in teflon alti 6 mm per 20 cm di diametro tutto diventa più facile, mettere la massa all’interno del buco, spatolare livellando uniformemente il fondo di pan di Spagna e cuocere. In questo caso la temperatura del forno è di 240 °C per 4 minuti. Il pan di spagna sarà cotto quando appoggiando le dita e facendo una leggera pressione sulla superficie non rimangono le impronte.
• Per la bagna al caffè mescolare 300 g di zucchero con 450 g di caffè espresso. Una volta raffreddato aggiungere il liquore al caffè e mescolare.
• Per completare il semifreddo appoggiare due anelli di metallo dal diametro di 22 cm su una teglia ricoperta da un foglio di acetato. Sul fondo mettere uno strato di pan di spagna leggermente inzuppato di bagna al caffè, sopra aggiungere uno strato di crema semifreddo al caffè fino oltre la metà, poi uno strato di gelato alla vaniglia e completare poi riempiendo a filo bordo dell’anello con crema semifreddo al caffè. Posizionare la teglia nel congelatore fino a stabilizzazione del semifreddo e una volta ben congelato togliere dal congelatore ed estrarre il dessert scaldando l’anello con la fiamma oppure strofinando il palmo della mano sul metallo.