Pulire e sfilettare le triglie, lasciando attaccata la coda, ed eliminare la parte della pancia e con una pinzetta togliere con cura tutte le spine. Avvolgere le code ben distese in un foglietto di alluminio sovrapposto a uno di carta da forno leggermente unto, in modo che non si rovinino in cottura.

Spezzettare con le mani la provola in una ciotolina e aggiungere il latte e la panna. Coprire il recipiente con la pellicola trasparente e passare nel forno a microonde a bassa potenza fino a ottenere un composto semiliquido.

Nel frattempo, passare le fette di pane nella macchinetta per tirare la pasta in modo da renderlo molto sottile. Tagliare il pane prima a striscioline fini, poi trasversalmente a pezzetti molto piccoli. Scaldare abbondante olio di semi a 160 °C e immergere le melanzane, una alla volta, per pochi istanti, il tempo necessario affinché la buccia si scurisca leggermente. Scolare le melanzane su carta assorbente. Raccogliere il pane in un colino e immergerlo nell'olio caldo fino a quando si sarà colorito, quindi scolare anch'esso su carta assorbente e condirlo con un filo di sale di Cervia. Spelare delicatamente le melanzane, prelevarne un pezzo di circa 8 cm e scavarlo all'interno. Avvolgere un pomodorino confit in una foglia di basilico, quindi inserirlo all'interno della melanzana e passare il cannolo ottenuto nel pangrattato.

Prelevare il composto di scamorza dal microonde e passarlo allo chinoise. Bagnare con poco olio extravergine di oliva le triglie, massaggiandole, quindi insaporirle con un pizzico di sale di Cervia. Adagiare ogni triglia su un foglietto di carta da forno e trasferire quest'ultimo in una padella moderatamente calda, cuocendo il pesce molto brevemente. Quando la pelle della triglia si sarà colorita, spegnere il fuoco, girare il pesce sull'altro lato e completare la cottura a recipiente coperto. Cospargere il pane fritto sulle triglie, in modo da farlo aderire, e tenere da parte in caldo.

Friggere i cannoli di melanzana in abbondante olio di semi molto caldo e scolarli su carta assorbente.

Adagiare al centro dei piatti i cannoli di melanzana fritti, appoggiare sopra una triglia e insaporire con pochissimo sale di Cervia. Guarnire con qualche fogliolina di basilico e completare versando di lato poca colatura di scamorza.