Pulire e squamare il branzino e successivamente inciderlo sotto le branchie fino alla lisca centrale. Tagliare la pelle lungo il dorso. Introdurre la lama del coltello sotto la pelle, staccarla dalla carne e tirarla verso la coda. Fare la stessa operazione dall’altra parte. Togliere poi la lisca centrale, salare e pepare entrambi i lati del pesce. Bagnare con un cucchiaio di olio EVO e riporre in frigorifero.

Iniziare la preparazione della mousse tagliando il lucioperca a pezzetti, mettere in un mixer a crudo insieme alle capesante e a 2 cucchiaini di sale fino, dare 10 macinate di pepe, aggiungere un uovo intero più un tuorlo e frullare. (Se avanza della mousse immergerla qualche minuto in acqua prossima al bollore e servire a parte). Aggiungere la panna doppia e frullare di nuovo. Con una spatola pulire le pareti della ciotola e aggiungere il burro. Azionare di nuovo il frullatore e versare il composto in una scodella. Tritare i pistacchi e un cucchiaino dragoncello e aggiungerli. Lasciar rassodare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la salsa choron scaldare l’aceto in una casseruola. Pelare gli scalogni, inciderli verticalmente e orizzontalmente e poi tagliare a dadini. Versare nell’aceto, fare ridurre a fuoco vivo, fino a completa evaporazione e tenere da parte. Tritare i pistacchi con un coltello (non con un robot altrimenti si rischia di ridurli in polvere!) e versare il purè di scalogni in un piccolo recipiente non appena il liquido sarà evaporato. Sciogliere il burro e tritare il dragoncello. Versare 3 tuorli d’uovo in una casseruola con 2 cucchiai d’acqua. Amalgamare e riscaldare a fuoco dolce, mescolando energicamente e addensando la salsa come fosse uno zabaione. Togliere quindi dal fuoco. Continuando a mescolare, aggiungere delicatamente il burro, quindi il purè di scalogni, 1 cucchiaino di dragoncello e infine il concentrato di pomodoro. Insaporire con un po’ di sale fino e il pepe macinato grossolanamente. Durante la cottura delle uova a fuoco dolce, continuare a mescolare per evitare una coagulazione troppo rapida. Con la frusta fare un movimento a forma di 8 fino a vedere chiaramente il fondo della casseruola, segno che la salsa è abbastanza densa.

4. Stendere un rotolo di pasta sfoglia con la sua carta. Tagliare 2 strisce larghe 3 cm e incollarle sulle due altre estremità per formare un rettangolo. Appoggiare il branzino sulla pasta. Riscaldare il forno al 200°C. Nel frattempo riempire di mousse un sac-à-poche, senza beccuccio. Metterne un po’ nelle branchie del pesce e ripetere la stessa operazione all'interno del pesce. Stemperare un tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e un pizzico di sale e spennellarlo sulla pasta, tutto intorno al pesce. (Se non avete la sac-à-poche, potete utilizzare un cucchiaino per farcire il pesce con la mousse).

Stendere l’altro foglio di pasta. Tagliare una striscia di circa 6 cm e conservarla per la decorazione. Adagiare la pasta sul pesce e premere tutto intorno per saldare i 2 fogli di pasta. Tagliare l’eccedente a circa 2 cm dal branzino, formando con la pasta le pinne laterali e la coda. Pennellare il pesce con il tuorlo d’uovo.

Dare una sembianza realistica alle pinne e alla coda, poi tagliare la pasta con dei coppapasta di 1 cm per le squame. Disegnare l’occhio e la bocca. Tagliare una striscia di pasta larga 0,8x15 cm e metterla alla base della testa. Tagliare la pinna dorsale e metterla sul dorso del pesce. Fare una pallina di pasta e metterla al posto dell’occhio. Passare un’altra spennellatura con il tuorlo. Tagliare la carta forno a 1 cm dalla pasta e poi far scivolare il branzino sulla leccarda del forno e infornare per 25 minuti. Servire con la salsa choron (riscaldarla a bagnomaria quando l’acqua è prossima al bollore).