Tagliare il sedano, la carota e la cipolla rossa e aggiungerle ad una pentola con acqua per preparare il brodo vegetale. Conservare una parte delle verdure per la preparazione del calamaro.

Per il pesto al basilico: unire il basilico, abbondante olio evo, pinoli, sale di Cervia, pepe nero di Sarawak e qualche cubetto di ghiaccio. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e cremoso e conservare in frigorifero.

Fare una brunoise con sedano carota e cipolla rossa e tenere da parte. Pulire i calamari del ciuffo e tagliare i tentacoli, tenendoli da parte; ricavare dal corpo principale dei calamari dei quadrati molto piccoli. Versare la brunoise in una padella con poco olio evo, aggiungere i calamari e farli tostare leggermente. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere l’inchiostro di calamaro e lasciar amalgamare per circa 3 minuti, fino a ottenere un colore grigio scuro.

Tostare il riso in una pentola per risotto. Quando sarà caldo bagnare con il brodo vegetale e continuare la cottura. A metà cottura aggiungere il composto di calamaro precedentemente preparato. Portare a cottura il risotto e aggiustare con sale di Cervia e pepe aromatico di Sarawak. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo, il Grana Padano e un filo di olio evo.

Scaldare una padella antiaderente e rosolare i tentacoli di calamaro con olio evo, sale e pepe.

Impiattare all’interno della lattina: sul fondo disporre il pesto e la scorza di limone, aggiungere il riso con l’aiuto di un imbuto a bocca larga, altro pesto, altra scorza di limone e i tentacoli di calamaro scottati in padella. Aggiungere qualche cristallo di Sale Maldon, una grattata di pepe e finire tutto con un filo d’olio evo.