Per il risotto mettere in una tazza i pistilli di zafferano e versarvi del brodo tiepido. Intanto, in una casseruola, rosolare la cipolla già tagliata con il midollo e 40 g di burro. Unire il riso e tostare. Irrorare con un mestolo di brodo e una volta assorbito aggiungere dell'altro.Cuocere a fiamma vivace avendo cura di non attaccare il riso al fondo della pentola. A metà cottura unire il brodo con i pistilli, contenuto nella tazza. Ultimare la cottura aggiungendo il brodo necessario. Togliere dal fuoco e mantecare con altri 40 g circa di burro e il formaggio. Servire molto caldo e all'onda.

Per gli ossibuchi fate fondere il burro nella casseruola, e adagiatevi gli ossibuchi ben infarinati e salati, senza sovrapporli. Girateli per rosolarli bene, in modo uniforme. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati e bagnate con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol aggiungete il pomodoro e il brodo, fino a coprire leggermente la carne. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. Nel frattempo preparate la gremolata, tritando insieme le erbe e la scorza del limone. Dieci minuti prima che gli ossibuchi siano pronti aggiungete la gremolata e una “grattata” di noce moscata. Serviteli caldissimi irrorati dal fondo di cottura.

Servire accompagnando gli ossibuchi con il risotto alla milanese caldo, cremoso e ben mantecato.