Quadrucci in cocotte di trippa con crostacei al profumo di aglio e alloro

Preparazione

• Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia. Sgusciare al centro le uova e sbattere con una forchetta per amalgamarle. Lavorare il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciare riposare la pasta coperta per circa 30 minuti.
• Pulire i crostacei, conservando le teste e raccogliendo la polpa in una boule. Aggiungere un goccio d'olio, una grattugiata di scorza limone, uno spicchio d'aglio, in camicia e schiacciato, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolare delicatamente e lasciarli marinare per 10-15 minuti. Pulire e tagliare a pezzi la carota, il sedano e una cipolla. Metterli in una casseruola con le teste dei crostacei, 2 fettine di limone, una macinata di pepe bianco e l'acqua fredda necessaria a coprire abbondantemente gli ingredienti. Aggiungere erbe aromatiche a piacere, quindi portare a ebollizione e lasciare sobbollire.
• Tagliare la trippa a pezzi non troppo piccoli. Soffriggere in una casseruola con poco olio l’altro spicchio d'aglio, in camicia e schiacciato, e la cipolla rimasta tritata. Aggiungere la trippa e l'alloro, rosolare brevemente, poi unire poco concentrato di pomodoro, fiore di sale e pepe nero. Coprire la trippa con il fumetto di pesce e cuocere per circa 30 minuti.
• Stendere l'impasto con il mattarello in una sfoglia piuttosto spessa. Tagliare la sfoglia a strisce, quindi tagliare queste ultime per ottenere i quadrucci. Scolare i crostacei dalla marinata e cuocerli brevemente insieme in una padella con un filo d'olio caldo, iniziando dalle mazzancolle, più coriacee, poi aggiungendo i gamberi e terminando con gli scampi, che richiedono una cottura più breve. Insaporire i crostacei mentre cuociono con qualche foglia di basilico. Cuocere i quadrucci direttamente nella trippa per pochi istanti.
• Distribuire i quadrucci con la trippa in 4 cocotte, adagiare sopra i crostacei, guarnire con una foglia di basilico e completare con una macinata di pepe nero.