Tagliare un pomodoro a fette sottili e adagiarle sulla placca foderata di carta da forno. Salare, pepare e infornare a 200 °C per circa 20 minuti, fino a quando le fette risulteranno quasi “arrostite”.

Nel frattempo, versare 2 cucchiai di olio in una ciotolina e unire l'aglio, sbucciato e tritato. Lasciare in infusione per ottenere un olio aromatizzato.

Pulire l'anguilla, eliminando la testa e la coda, poi privarla della pelle. Tagliarla a tranci dello spessore di 2 dita, quindi passarli nella farina per rivestirli uniformemente.

Scaldare un filo d'olio in una padella e aromatizzarlo con alcune foglie di salvia e di prezzemolo tagliate finemente. Unire i tranci di anguilla e farli dorare bene su entrambi i lati.

Pelare i pomodori rimasti, tagliarli a cubetti e aggiungerli nella padella con l'anguilla. Proseguire la cottura su fuoco moderato fino a quando i pomodori saranno sfatti. Lasciare asciugare la loro acqua, quindi sfumare con il vino e lasciare restringere il sugo. Passare il sugo allo chinoise.

Distribuire nelle fondine il sugo di pomodoro e unire i tranci di anguilla. Adagiare sopra questi le fettine di pomodoro arrostite, insaporire con un trito di salvia e prezzemolo e completare con qualche goccia di olio all'aglio.