Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne fino ad arrivare al cuore. Eliminare l'eventuale fieno interno e tagliarli a tocchetti. Appassire uno scalogno tritato in una padella con un filo d’olio. Aggiungere i carciofi e farli rosolare. Soffriggere il restante scalogno in un’altra padella con un filo d’olio e farvi rosolare la salsiccia sgranata, quindi sfumare con poco vino. Trasferire i carciofi nella padella con la salsiccia, amalgamare il tutto e proseguire la cottura a fuoco lento per 10-12 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e unire circa metà del formaggio a cubetti, mescolando bene.

Scaldare la panna in un pentolino a fuoco lento, riducendola lentamente senza che raggiunga l'ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il ragusano rimasto a pezzetti, lavorando con la frusta fino a ottenere una crema densa e liscia.

Versare in una ciotola la farina di riso e unire, poco alla volta, dell'acqua, lavorando con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo non troppo liquido. Formare con il risotto delle palline del diametro di circa 7 cm. Allargare le palline sul palmo della mano e riempirle con un cucchiaio abbondante di ragù di carciofi e salsiccia. Chiudere le palline racchiudendo il ripieno all'interno.

Passare le arancine prima nella lega di farina di riso, poi rotolarle nel pangrattato e farlo aderire bene. Friggere le arancine in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarle quando saranno ben dorate e farle sgocciolare su carta assorbente da cucina.

Versare poca salsa al ragusano sui piatti e adagiarvi sopra le arancine ancora calde.