Pulire il cuore eliminando tutte le vene e la pellicola di grasso esterna. Tagliarne una parte a cubetti e una parte a carpaccio molto sottile. Sbucciare la cipolla, tritarla e farla rosolare in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere il cuore tritato, sfumare con poco vino rosso e lasciare cuocere per circa 25 minuti.

Nel frattempo, mettere quasi tutto il vino in una padella dai bordi alti con lo zucchero e gli scalogni, sbucciati ma interi. Lasciare sobbollire fino a ottenere una salsa densa e gli scalogni caramellati.

Pulire il radicchio e tagliarlo a quarti. Farlo rosolare in una padella a fiamma vivace con poco olio extravergine di oliva, sale e pepe. Unire un goccio di riduzione di vino rosso, mescolare bene e togliere dal fuoco.

Mescolare la farina con l'acqua necessaria a ottenere una pastella liscia e omogenea. Immergere 4 foglie di salvia nella pastella, poi friggerle in abbondante olio di semi a 180 °C fino a quando saranno dorate. Scolarle su carta assorbente da cucina e salare.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola con la salvia rimasta. Lasciare sobbollire per alcuni minuti, spegnere il fuoco e immergere le fettine di cuore per 2 secondi. Scolare subito le fette e asciugarle con carta assorbente da cucina. Condirle con un filo d'olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettere poca riduzione di vino sui piatti e con un cucchiaio allargarla in modo da formare degli “schizzi”. Disporre su un lato le fettine di carpaccio e sopra il ragù. Appoggiare di fianco il radicchio e lo scalogno caramellato, completando con i frutti rossi e i gherigli di noce tritati.