Stemperare il lievito di birra essiccato in poca acqua tiepida con lo zucchero. Versarlo in una boule unendolo alla farina bianca (conservandone una parte per infarinare i fishburger) e a quella integrale, un uovo, 30 g di burro morbido, altra acqua tiepida (in tutto 180 ml) e un cucchiaino di sale. Lavorare con le mani l’impasto fino a raggiungere una consistenza perfettamente liscia. Lasciare riposare l’impasto per 2 ore. Ricavare dall’impasto lievitato 4 palline, appiattirle leggermente con le mani, adagiarle in una teglia unta con olio extravergine di oliva e lasciarle riposare per circa 30 minuti.

Sminuzzare i filetti di orata e branzino al coltello. Amalgamare il pesce con il prezzemolo sminuzzato e formare dei burger, anche aiutandosi con un coppapasta rotondo, e infarinarli.

Sbattere l'uovo rimasto con poca acqua e spennellare i panini, quindi cospargerli con i semi di sesamo. Cuocere i panini in forno al vapore per 10 minuti. Passare dalla cottura al vapore a modalità forno statico, svuotando il cassetto dell’acqua, e cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo, sbucciare le patate e tagliarle a spicchi in modo da ottenere delle lunette. Sciogliere il burro rimasto in una padella, aggiungere le lunette di patata e salare. Insaporire con del rosmarino e cuocere fino a quando saranno dorate e croccanti.

Sbattere con la frusta i tuorli con un pizzico di sale. Versare a filo l’olio di semi, continuando a sbattere con la frusta fino a ottenere una maionese densa e gonfia. Insaporire con qualche goccia di succo di limone.

Cuocere i fishburger in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva fino a formare una crosticina. Tagliare a metà i panini e farcirli con i burger, una fettina di pomodoro, una foglia di insalata e la maionese. Disporre su un tagliere piccolo ogni fishburger, appoggiandolo su un tovagliolo colorato, e accompagnarlo con le patate al burro in un cono di carta.