Sbollentare in acqua salata 3 foglie di cavolo verza, bloccando la cottura e il colore in acqua fredda. Asciugarle e tagliarne qualcuna a julienne. Tagliare il pecorino a bastoncini.

Aprire i petti e stenderli, quindi disporvi sopra le foglie di verza intere, i bastoncini di pecorino, sale e pepe. Arrotolare i petti, chiuderli con lo spago e avvolgerli nella pellicola per cucinare, poi sbollentarli per tenerli in forma. Sgocciolarli, togliere la pellicola e farli rosolare in una padella con olio e pepe. Versare il caffè e proseguire la cottura dei rollé in umido. Togliere la carne e far ridurre il fondo con l’aggiunta di miele.

Distribuire sul fondo dei piatti la riduzione al caffè, adagiare sopra i rollé tagliati trasversalmente e condire con qualche goccia sparsa di riduzione al caffè, miele, una grattugiata di pecorino e la granella di nocciole. Completare con la verza a julienne, una spolverata di pepe e un filo d’olio.