Battere il petto di pollo e tagliarlo a strisce sottili. Scaldare alcuni cucchiai di olio in una pentola antiaderente e farvi imbiondire una cipolla tritata finemente. Aggiungere il pollo, della curcuma, 2 chiodi di garofano, della cannella e del curry. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-basso.

Pulire gli spinaci e lessarli. Soffriggere in una padella con poco olio uno spicchio d'aglio e mezza cipolla tritati. Frullare gli spinaci strizzati con il frullatore a immersione, uno spicchio d’aglio sbucciato e un pizzico di zenzero grattugiato, aggiungendo poca acqua se necessario. Versare il purè di spinaci nella padella, dopo aver eliminato l'aglio, insieme a circa 100 ml di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti, mescolando spesso.

Mettere il riso in una casseruola con il doppio del suo volume di acqua, coprire con il coperchio e cuocere su fuoco basso fino a quando l'acqua sarà completamente assorbita.

Pulire e tagliare a dadini i peperoni, i broccoli, le melanzane, le patate e le carote. Scaldare poco olio in una padella profonda e unire le verdure preparate insieme ai piselli. Aggiungere della curcuma, 2 semi di cardamomo, un pizzico di cannella e uno di curry. Cuocere le verdure fino a quando saranno tenere, ma non sfatte.

Unire gli spinaci al pollo insieme a un po’ d’acqua, poco olio e qualche cucchiaio di yogurt. Saltare brevemente il tutto, quindi aggiungere il cocco, pulito e grattugiato, bagnando con una tazza d’acqua e altro olio, e saltare ancora per qualche istante. Aggiungere il riso alle verdure, mescolando più volte e saltando su fuoco medio.

Distribuire nei piatti il chicken nilgiri ben caldo con il riso di lato. Macinare a piacere sopra il riso il pepe arcobaleno e mettere in una ciotola a parte altro yogurt con foglioline di menta, sopra il quale grattugiare della mela. Guarnire ogni piatto con 2 fette di pompelmo e della frutta fresca (noci e uva passa).