Pulire i peperoni e tagliarli a cubetti. Sbucciare e tritare la cipolla. Sgranare la pannocchia e tostare i chicchi in una padella senza aggiunta di condimento. Tritare il peperoncino jalapeño. Scaldare poco olio extravergine di oliva in una casseruola, unire tutti gli ingredienti preparati e aggiungere anche la polpa di manzo macinata, del peperoncino in polvere e un cucchiaino di cumino. Rosolare bene la carne, mescolando su fiamma vivace, e cuocere per circa 10 minuti. Versare poca acqua e unire la passata di pomodoro. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 45 minuti.

Nel frattempo, impastare la farina con l'acqua necessaria a ottenere un composto sodo ma morbido. Stendere l'impasto non troppo sottile e ricavarne dei triangoli. Farli dorare per pochi istanti in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi friggerli in abbondante olio di semi molto caldo, facendo attenzione a non farli gonfiare eccessivamente. Scolarli su carta assorbente da cucina.

Ridurre il formaggio a filetti. Mescolare la panna con il succo del limone.

Regolare di sale e pepe il chili e distribuirlo ancora ben caldo nei piatti. Adagiare sopra la panna acida e coprirla con il formaggio, completando con le tortillas di lato.